CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

87 MARINARESCHE (Matelotes) D I SOGLIE A L L ' ITALIANA. Com e avra i du e bell e sogli e be n fresch e e be n nette , pon i in tegghi a du e onci e d i lard o a dadicciuol i , un a cipoll a ta – gliat a pe r mezz o , un a frond a d i laur o , qualch e ramice l d i prezzémolo, sal e e noc e moscata , e , fritt o un istant e su viv a brac e , aggiùngivi u n cucchiai o d i farin a e frigg i ancor a un poco ; pi ù un a mezz a pint a (2[ 5 d i litro ) d i brod o e la metà di buo n vin o rosso , e lasci a cuocer e un a mezz'ora ; e infin e le soglie , e lasci a sobbollir e un'altr a mezz ' ora . Ritirat e quind i le sogli e su l piatto , digrass a la salsa , stacciala , e ridùcila su l fuoc o ad un a ta l qual e spessezz a ; e , aggiuntov i u n pezzetti n di burro , du e alic i peste , u n mezz o cucchiai o d i prezzémolo trito , vers a tutt o sull e soglie , e serv i caldissimo . Delizios o e d i facil e digestione . Per maggio r eleganz a s i aggiungon o all a sals a 2 4 cipollin i cott i a l brod o , 1 2 piccol i tartuf i ner i cott i coll e sogli e , 1 2 cetriuolini , 1 2 caldarroste , i l tutt o bollit o nell a medesim a un cinqu e minuti . Si posson o allestir e all o stess o mod o marinaresch e (matelotes) d' anguill a , trot a , lucci o , pesce-spad a , tonn o , ecc . Pe i d ì di magro , a l lard o e a l brod o s i supplisc e co n burr o ed acqua . PESCE - SPADA AL LA GENOVE S E. Quest o pesc e marino , benché comun e , è squisito . Dop o ben nettat e 2 4 onci e d i quest o pesc e , fann e pezz i lungh quattr o o cinqu e dit a travers e , ch e marinat i un ' or a i n un a terrin a co n sale , pepe , u n cucchiai o d i prezzémolo e un mezz o spicchi o d'aglio , be n triti , esporra i quind i su gratell a ad un fuoc o vivissim o , rivoltandol i spesso , e com e avra n pres o un a