CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

8 8 bella crost a , servira i co n sals a piccant e ( Ved . Salsa piccante, rémoulade ) , oppur e colla seguent e * Metti i n tegam e due onci e d i bur ro , du e a l i c i, un cuc – chiai o d i prezzémolo , du e cetriuol i e un o spicchi o d ' agli o , tutt o be n t r i to , e , com e sarà liquefatt o , aggiùngivi i l sug o di du e limoni , sal e e noc e moscat a , e vers a su l pesce . — Eccellente . L ' o l io pu ò benissim o far l e veci de l burro . PESCE - SPAD A ALLA P I EMONTESE. Prend i 2 4 onci e d i quest o pesc e ch e be n nettat e fara i i n pezzi lungh i due dit a traverse , e , fritt e u n moment o da amb i i lati i n tegam e co n du e onci e d i burro , sale , pep e e i l sug o di un limone , ne ritirera i tosto . Gett a allor a ne l burr o strutt o un cucchiai o d i farin a e fa frigger e u n istant e ; aggiung i u n buo n bicchier e d i vi n ross o secc o ed un o d i brod o grass o o magr o e tramen a ; aggiung i due a l i c i, u n po ' d i prezzemol o tritissimo , e i l pesc e appresso ; e , lasciat o bollir e un dieci minut i , serv i fumante , stemprand o prim a nell a sals a quant o una noc e d i burr o e i l sug o d i un limone . Ottim o è quest o mod o d i appresta r i l pesce-spada , e pu ò applicars i a tutt i i pesc i rotond i d i mare , all e sogli e ancor a od ai rombi , e , co n egua l successo , a i pesc i d'acqu a dolce , trote , l u c c i, anguill e , tinch e , ecc . DEL MERLANO O MERLANGO E D E L L' AS ELLO. Du e pesc i d i mar e eccellent i pe r delicatezz a e leggerezz a di carni , che , com e simili pe r bianchezz a e finezza d i fibra, posson o acconciars i nell e stess e guis e svariatissim e d i cibi tutt i