CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

9 0 M E R L A NO A L LA O R L Y. Post i i filetti d i 1 2 merlanuzz i fresch i a marina r i n un a terrin a co n sale , pepe , i l sug o d i du e limoni o un cucchiai o di prezzémolo trito , a l punt o d i servir e sgòcciali e avvolti in farin a bianc a gettal i nell a frittur a (Ved . Frittura) be n calda , spiegandol i po i i n gir o su l piatt o , co n i n mezz o patat e rotond e cott e a l burr o d ' un be l colore . F a quind i fonder e alquant o su fuoc o dolc e tr e alici tritissim e e du e onci e d i burr o co l sug o d i un limone , sale , noc e moscat a ed u n cuc – chiai o d i prezzémolo trito , sicché i l burr o facci a sals a senza apparenz a d ' ol io, e, copertin e i filetti , serv i tosto . Boccon e delicatissim o e d i facil e digestione . Si pu ò preparar e anch e collo stess o metod o quest o piatt o ai r olio. R O C C H IO ( Darne ) D I S T O R I O N E A L B U R R O D ' A L I CE (Disegno num. 7J. • Un pezz o d i storion e lung o quattr ' oncie , bollito lentament e due or e co n un a pint a (1 litro i j3 ) d i gelatin a d i carne , un a mezz a bottigli a d i vi n bianc o e u n bicchie r d'aceto , e raf – freddat o s i colloca ritt o s u d i u n tond o e s i màschera co n burr o d ' alic e ( acciug a ) ben liscio , nell a form a de l disegno , riserbandos i alquant o dell o stess o burro , mist o co n poc o verd e di spinac i e prezzémolo tri to , pe r forma r l e righ e (Vedi il disegno ) , e decorandos i po i tutt o simmetricament e co n uov a dur e tagliat e pe r mezzo , tartufi , cetriuol i e filetti d' al ici. L a gelatin a i n cu i ha cott o i l pesc e si chiarifica , e fredd a s i r i- duc e a tagliuoli , pe r coronarn e i l piatto , e , a tritume , pe r cuoprirn e i l suolo .