CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

91 D E L L' O S T R I C A . Nicchio marin o prezios o pe r l a su a leggerezz a allo stomac o di cu i temper a co n buo n ristor o gl i ardori . Fresco , s i mangi a anch e crud o co n poc o pep e e sug o d i limone . U eccess o sin o a u n cert o punt o no n incomoda . O S T R I C HE A M O ^ D EL M A G G I O R D O MO f à la Maître ÓL HotelJ. Sgusciat e 4 dozzin e d'ostriche , scegl i i 1 2 pi ù be i nicchi e lavat i ponli i n tegghi a supin i : f a bollir l e ostrich e u n cinqu e minut i i n tegam e co n poc ? acqua , e , ritirate , passan e i l liquido pe r tovaglia . Abbi intant o i n altr o tegam e un ' onci a d i burr o , u n po ' d i prezzemolo , qualch e tartuf o e cetriuolo , ta – gliuzzati , e , dat o a quest o du e fr iggi, aggiùngivi i l brod o dell e ostriche , e , dop o bollito u n istant e , aggiùngivi d a ul – timo l e ostriche , e d empin e egualment e i ni cchi , i qua l i , spolverat i d i crost a d i pan e tritissima , e post i a l forn o cald o un dieci minut i servira i quind i fumanti . O S T R I C HE A L LA C R O S TA ( au gratin ). t Sgusciat e 6 dozzin e d i bell e ostrich e , appartane , lavat i i n una tegghi a i 1 2 pi ù be i n i cch i , e cott e l e ostrich e e fil– traton e , com e sopr a , i l brodo , mett i quest o i n tegam e co n una mestol a d i vellutat o (Vedi), e u n bicchie r d i buon a crem a e f a bollir e sin o a un a cert a spessezza , e , aggiùntevi le ostriche , lascial e freddare . Ripartit e po i quest e a d egua l misur a pe i nicchi, spolverat e d i midolla fresc a d i pan e raspata , e bagnat e d i burr o fresco , u n quart o d ' or a prim a d i servirl e caccial e i n forn o