CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

92 sinché l a midolla d i pan e s'incrost i d ' u n bel P o r o , e serv i caldo . Frittur a elegantissim a e d abboccante . P I C C O L I V O L S - A U - V E NT D ' O S T R I C H E . Come avra i preparat i 1 2 piccoli vols-au-vent (pasticcetti a nido Ved . ) 9 prend i 7 2 ostrich e be n fresch e , april e e , post e in tegam e colla lo r acqua , fall e frigger e 1 0 minut i ; sgòcciale, mondal e d ' ogn i scheggi a d i gusci o e spàrgile de l lor o sugo . Post i intant o quattr o o cinqu e cucchia i d i vellutat o ( Ved. vel– lutato ) , u n mezz o bicchie r d i crem a e i l rimanent e sug o dell e ostrich e a bollir e u n dieci mi nu t i , e aggiùntevi po i l e ostriche , f a scaldar e i piccoli voU-au -vent (pasticciett i a nido) , ed empii i dell'intingolo. D E L T O N N O . Il tonn o è i l pesc e l a cu i carn e pi ù s'avvicin a a quell a d i macello , senza però avern e i l sapore , grav e de l rest o all o sto– maco e riscaldante , m a ch e miglioras i be n conservat a i n buo n olio, divenendov i d i nericci a bianchissim a e svolgend o u n pro – fumo ch e stuzzic a l'appetito ; laddov e fresc a ella sent e sempr e il mare , n é perd e siffatt o gust o che i n fort e condimento , ond e convie n mangiarn e i n poc a quantità. R I C E T TA P E R M A R I N A R E I L T O N N O . - Una fett a d i tonn o spess a du e dit a s i tien e due or e i n una terrin a co n sale , pepe , un ' onci a d'ol io , un o spicchi o d'agli o e qualch e ramice l d i prezzémolo; s i espon e quind i permezz '