CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

93 ora s u gratell a a fuoc o u n po ' ardente , rivoltandol a du e o tr e volt e ; dop o d i ch e post a i n tegam e co n u n bicchie r d i vi n di Marsal a o d i vi n bianc o , u n po ' d i sal e e noc e moscat a , si fa bollir lentament e sinché trovis i quas i a secc o 5 e , a g – giùntevi du e onci e d'oli o fino, s i lasci a anco r fremer e qualch e istante . S i trasport a allor a i l tonn o i n u n vas o ov e nuot i nell' olio e s i serb a copert o pe l bisogno . Il tonn o preparat o a quest a guis a e conservat o alquant o è più sano , pi ù grat o alla vist a e d i u n gust o senz a paragon e migliore , all'oppost o dell e altr e sostanz e alimentar i che , serbate , se no n s i guastano , divengon o almen o vi a vi a scipit e e stantìe. Bisogn a senz ' altr o ch e s i oper i ne l tonn o i n contatt o coli' olio un a nuov a combinazione , od un a decomposizion e de l suo bitume , giacché quest o pesc e è molt o sulfure o e fosforescente . T O N N O A L LA MARiNAiA ( en mateloteJ. Preparas i punt o pe r punt o com e l a sogli a ( Vedi Soglia alla Mannaia all' Italiana ). TONNO A L L 1 ERBE FINE . f A 2 4 onci e d i tonn o fresc o o conservat o i n olio fritt e du e minut i i n un a casseruol a co n du e onci e d i burro , quattr o cet r iuol i , alcun i fungh i d i serbo , un ' onci a d i tartuf i , u n cucchiai o d i prezzémolo, un o spicchi o d ' aglio e quattr o alici, il tutt o be n trito , s i aggiung e un a mezz ' onci a d i farin a bianca , e s i lascian o anco r frigger e u n istant e , e , aggiunt a ancor a un a mezz a bottigli a d i vi n bianc o secco , altrettant o brod o od acqu a (s e pe r tavol a magra) , sal e e pepe , s i fan cuocer e tuttavi a un ' or a e mezz o lentamente . A l procint o d i servire ,