CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

XI freschezz a o di conservazion e s i rigettin o , perchè nient e pi ù val e a correggerli . I vini che s' im – piegan o in cucin a sian o addetti , cioè secch i e legger i ; non ismaccat i , nè aspri . A l sugo e a l consumat o s i pu ò sempr e supplire , pe i pranz i or – dinarli, con brodo . In fatto d i condiment i è sempr e megli o i l meno che il tropp o : tutt o sta nell'usarl i a proposit o e a l punt o preciso . U n po ' di burr o aggiunt o ad una sals a quand o è finita le dà un pastos o gradevolissim o a l palat o ; ma non s i vuol più far bollir dopo . Se tuttavi a V unto s i separa , schiumatol o i l pi ù che si pu ò , e fatt a riscalda r la sals a e tost o ritrattal a da l fuoco , v i s i aggiung e un po ' d i burr o fresco , e qualch e cucchiai o d'acqu a fredda , e, rimestat o fort e , i n poch i minut i l a salsa è corretta . Il brev e spazi o rimastom i ne l present e fascicol o per F invern o m i costring e d i rimanda r a quell o di primaver a ed ai seguent i i l tratta r con pi ù or – dine le generalità dell' art e , e le ragion i che m i hanno scort o alla riform a che ne intraprendo . M a (in d ' ora io m i rimett o con fiducia alla pruov a che si vorrà fare i n coscienz a de ' miei precetti .