CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

94 post o i l tonn o su l piatto , s i digrass a i l savore , e stempratav i un'onci a d i buo n burr o co l sugo d i un limon e e ben trame – nat o senz a ch e bolla ond e no n decomporlo , vèrsasi su l tonno . Eccellent e al gust o , ma u n po ' riscaldant e e pesante . S i può guernir e i l piatt o di patatin e o d i crostin i d i pan e un po ' spessi , fritti leggerment e a l burro . TONNO A L LA POLLASTR1NA. Preparas i affatt o com e l a tinc a alla pollastrina . PASTICCI O DI TONN O GRASSO . Abbi 4 8 onci e d i tonn o be n fresco , d i ventresc a i n ispecie , trapunt o d i lardelli. Poni i n tegam e su fuoc o vivo, co n quattr ' onci e d i lard o tagliuzzat o e pesto , un a carota , un a cipolla tagliat a i n due , un o spicchi o d' agl io , un po ' d i prezzémolo, sale e noc e moscata , e, quand o l a cipolla cominci a a vaiolare , aggiung i due bicchier i di vi n d i Madera , quattr ' onci e d i tar – tufi ner i be n lavat i e pelati , e quind i i l tonn o a cuocer e un a mezz'ora , ritirandol o po i su l piatt o a part e a freddarsi . Lascia intant o spessirs i i l fondo , e , pres e 2 4 onci e d i carn e magr a di porco , un a libbr a d i buo n lardo , se i onci e d i giambon e (presciutto ) cott o e l e quattr'onci e suddett e d i tartuf i ner i , e trit a e pest a ogn i cos a insiem e co n sal e e noc e moscata , mischi a co l fond o ridott o a consistenz a d i sciropp o e co n due tuorl i d'uovo . Ungi d i burr o un a casseruola , e , ben e spalmat a d i past a da timball o ( Vedi Pasta da timballo ), favvi a l fond o un lett o del tuo farcirne , stèndivi i l tonn o co n quattr ' onci e d i tartuf i ner i crud i e tagliat i a dadicciuoli , e stend i su l tonn o i l rest o