CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

97 P A T A TE A CROSTA (CM gratili). Metti i n tegam e s u vivo fuoc o 1 2 gross e patat e d i buon a qualità e senza buccia , co n acqu a e sale , e , tost o ch e co – mincian o a disfarsi , ritiran e Y acqu a e lascial e ancor a u n tantin o sul fuoc o a diveni r rasciutte . Stemprat e intant o i n altr o te – game quatt a onci e d i burr o e un'onci a d i farin a bianc a co n un po ' d i sal e e noc e moscata , e aggiùntavi infin e un a mezz a pint a ( 2 [3 d i litro ) d i crem a o d i latte , e fatt o bollir dieci minut i tramenand o sempr e , ritira quest a sals a da l fuoc o , e mischiav i l e patat e a fettarelle ; spargiv i sopr a midolla tritissim a di pane , u n po ' d i caci o raspat o e burr o fuso ; tien i i l tegam e un'or a i n forn o cald o oppur e co n brac e sott o e sopra , sinché cuopras i d ' un a bell a crost a d ' oro . Servi bollente . DELLA LATTUGA. Hannov i lattugh e d i vari e specie , m a l e migliori son o l e ordinari e cestit e e l e così dett e romane . Ess e contengon o tutt e in piccola dos e u n principi o analog o all ' oppio , ch e l e rend e assa i sedativ e e , com e dicono , calmanti . Apprestas i l a lattug a i n vari e guis e : m a i l miglior mod o d i mangiarl a , co n men o pes o allo stomaco , è i n insalata . LATTUGA FARC I TA. Prend i 1 2 bell e lattugh e cestite , senz a l e gross e foglie , e , fatt e bollir e cinqu e minut i nell' acqu a i n gra n tegame , gettal e nelP acqu a fresca , sgòcciale premend o colle man i , april e pe r mezz o e introduc i i n ciascun a gross o un a noc e d' intri t o (far – cirne , farce ) d i pollam e o d i agnolott i ( raviuoli grass i ) 5 7