CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

iOO tre or e i n acqu a tiepid a a dissalars i : sgòcciali, e, post i i n te – game co n quattr ' onci e d i piccol lard o u n po ' magro , un a pint a ( 1 litro i\È) d i brod o (o megli o i l digrassum e della pentola) , e , se vuo i , du e cervellat e e qualch e salsicci a , falli cuoce r chet o du e o tr e or e sinché s i trovin o a secco , ritirand o però le salsicci e appen a cotte . Così preparat i i cavoli fann o un a buon a guernizion e pe r bue , vitello*, castrato , e , massime , pe r pollam e less o e stufato . S i servon o co l lard o tagliat o a fettucci a e colle salsicci e dispost e in simmetria . DEL CAVOLF I ORE. Il cavolfior e vuol esser e d ' un be l bianc o , ferm o a l tatto ; punt o ch e i l fiore fregat o s i sgrani , è da rigettar e : fresc o è uno de ' migliori legum i , leggierissimo . CAVOLF IORE A L L ' OLANDESE E A L LA CROSTA ( au gratin ). Due bell e test e d i cavolfior e sfogliat e s i taglian o ciascun a in quattr o pezzi , e, poste i n tegam e co n du e bicchier i d i brodo , un mezz o spicchi o d'agl io , sal e e noc e moscata , s i fan cuo – cer e lentament e un " or a sinché sie n tener e a l tatto . A l punt o di servirl e , trasportat e su d i u n tondo , lo r s i vers a sopr a un a buon a sals a all ' olandes e ( Vedi ) mist a co l guazzett o de ' cavolfiori, ed anch e co n poc o acet o o caci o parmigiano . Delizioso e leggierissim o allo stomaco . A prepara r quest o medesim o piatt o alla crosta , s i aggiungon o alla sals a du e onci e d i formaggi o dolc e d i Gruyère, s i cuo - pron o cavoli e sals a d i midolla d i pan e e d i u n po ' d i caci o