CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

10 7 SÈDANO CRUDO PE R hors d'oeuvre. Prend i 1 2 sèdani bianch i e teneri , e , tolten e l e cattiv e costol e e foglie, tagli a i l rest o i n pezzett i luugh i tr e o quattr o di ta , lavali, e , stes i su l piatto , cuòprili d i un buo n saporett o fort e ( rémoulade ) freddo . Buon o da stuzzica r V appetito , ma da usarn e parcamente . SÈDANO ALLA CREMA. Dopo ch e avra i mond i e lavat i i 2 be i sèdani, taglial i i n pezzi lungh i quattr o o cinqu e dit a traverse , e , post i co n du e bicchier i d i brodo , un* onci a d i burr o e un po ' d i sale , i n un tegam e copert o d i u n foglio d i cart a e de l propri o coperchio , falli bollir chet o du e ore . Mischia quind i i n altr o tegam e un ' onci a d i burro , un a mezz ' onci a d i farin a , sal e e noc e mo – scata ; aggiùngivi du e bicchier i d i buon a crema , altrettant o consumat o e i l savor e de i sèdani ; e , dop o u n fort e bollir d i un quart o d'ora , aggiùngivi ancor a un ' onci a d i burr o e du e tuorl i d ' uov o pe r lega r l a sals a , ma senz a pi ù far bollire . Stes i infin e i sèdani su d i un piatt o , vèrsavi sopra l a salsa . Quest i sèdani posson o anch e esser e cott i a crost a (au gratin); bast a perc iò, com e son o vestit i d i salsa , coprirli d i midolla di pan e intris a ne l burr o , e rosolarl i a l forno . • SÈDAN I A L SUGO. Dodici sèdani be n mond i e lavat i , com e sopra , e fatt i i n pezzi lungh i quattr o o cinqu e dita , s i metton o i n tegam e co – perto , co n du e onci e d i burro , u n bicchie r d i sugo , sal e e pepe , e , cott i lentament e du e ore , e sgocciàt i, s i stendon o