CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

11 3 F R I T T A T A" O P E S CE D ' U O V O A L LE P E R E. Sei bell e per e sbucciat e e tagliat e i n fett e sottil i , cott e un'or a lentament e i n tegam e con un'onci a d i burr o , i l sug o di un limon e e due onci e di zuccher o bianco , s i ravvolgon o in un a frittat a allestit a com e sopra , e che inzuccherat a i m – prontas i p o i , con ferr o infocato , a capriccio . S i pu ò anch e getta r su quest a frittat a un quart o d i bicchier e d i rum ac – ces o a l punt o d i recarl a in tavola , locchè ne fa un piatt o signorile . Si apprestan o in ta l foggi a tutt e le frittat e ai frutti , a i marron i tost i o lessi , all e albicocche , all e mele , al ribes , ecc . F R I T T A TA A S P U G N A (soufflée). Ben diguazzat i i n una terrin a se i tuorl i (gial l i ) d'uovo , un'onci a d i burr o fuso , tre onci e d i zuccher o i n polvere , un po ' d i cannell a od altr o aroma , 15 minut i prim a d i recar e i n tavola , sbatt i sino a nev e ferma i sei bianchi , e, mist i leg – germent e co i gialli, versan e la saponat a i n padell a i n due onci e di burr o sfrigolante , e lascial a su l fuoc o scrollandol a legger – ment e finché si rosol i all'orlo . Riversat a allor a su l piatt o i n - r fornal a o cuopril a d i buon a brac e sott o e sopra . Dieci minut i bastan o a farl a leva r su ed incrostarsi . In ogn i cas o è megli o per l'uov o i l men o che i l tropp o cotto ; al d i la di un cert o punt o non va i pi ù nulla , e guast a lo stomaco . * P A S T A D A M A R I N A TA O P A S T A D A F R I G G E R E. Sei onci e d i farin a bianc a s i strempran o vi a vi a in tant a acqua tiepida , ove sia fusa un'onci a d i burr o fresco , quant a 8