CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

116 PASTA D A CREDENZA. Trent * onci e d i farin a bianc a s'impastan o fort e co n 1 2 onci e di zuccher o i n polver e e cinqu e o se i uov a intiere . Ne riuscirà una past a durissim a ch e serv e pe i piatti , com e dicono , montati RIS O ALLA MILANESE. Fritt a lentament e i n tegam e sinché ingiallisca un a cipolla tritissim a co n du e onci e d i burro , vèrsavi un a pint a ( 1 litro 1 |3 ) d i consumat o o brodo , e , dop o du e bog l i , gettav i 18 onci e d i ris o d i Piemont e be n mond o e lavato ; fa bollir chet o un quart o d'ora , e tost o ch e i l ris o t i parrà tenero , benché anco r resistent e a l tatto , ritiral o da l fuoco , mischiav i du e onci e di burr o fresc o e du e pur e d i caci o fresc o d i Gruyère raspato , e , se l 'unt o s i separa , qualch e cucchiai o d ' acqu a fresca , e servi caldo . Si pu ò metterl o i n un a form a bagnat a prim a nell* acqu a o spalmat a d i burr o fuso , e farcirl o i n mezz o d i cervellata , selvaggina , pezzi d i pollam e , animell e d i vitello , crest e d i gallo , fegatelli , ecc . , i l tutt o cott o a parte . Quest o piatt o sostanzios o è un ver o confort o i n famiglia ; ma vuol esser e preparat o co n molt a diligenza , massim e pe r la cottura . Pe r ave r quest o risott o magr o , a l brod o d i carn e se ne sostituisc e altrettant o d i legumi , od altrettant ' acqua , crescend o però l a dos e de l burr o e de l cacio . I l ris o vuol esser e scelt o di gran o pien o e grosso , liscio, d ' un bianc o periat o che pend a al cenerognolo , e senz a ombr a d i sit o o muffaticcio . r