CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

119 una casseruola , gett a 1 8 onci e d i maccheron i rott i a bollir e lentament e tre quart i d ' ora , scòlane F umid o , ed aggiung i invec e due onci e d i buo n burro . Fatt o intant o bollir fort e i n tegame , tramestando , due onci e d i burro , una mezz'onci a d i farina , sale , pepe , noc e moscat a , due bicchier i d i buon a crema e altrettant o buo n consumato , rovesciav i i maccheron i con quattr ' onci e d i formaggi o d i Gruyère raspato , agitandol i leggerment e pe r no n disfarli, e serv i ne l tegam e stesso , op – pur e i n una crost a d i vol-au-vent (pasticci o coperto) : al t r i – ment i unt a be n dentr o d i burr o un a casseruola , e arricciat o il burr o d i midoll a d i pan e , ed i l pan e spalmat o sopr a d i uovo sbattut o , e quest o arricciat o d i nuov o d i midoll a d i pane , avra i così un a crost a da versarv i dentr o i maccheroni , che posti , mezz'or a prim a d i servire , i n forn o assa i caldo , e, riversat i su l piatt o sì tost o che l i vedra i copert i d i un be l foglio d ' oro , rechera i i n tavol a sfrigolanti . TÀGLIATELLI ( Pâte à UOUilleS ) A L BURRO . Prend i 12 onci e d i farin a bianca , una mezz'onci a d i burr o fresco , un ' onci a d i formaggi o raspato , un po ' di sale con ott o gialli ( tuor l i ) d ' uovo ; e, fattan e una past a liscia e dura , ta – gliala i n fett e sottil i che , espost e un ' ora all' ari a e piegat e i n quattr o falde , tagliera i d i nuov o i n nastrin i com e vermicelli. . Gett a quest i tagliatell i i n acqu a bollente , e, lasciat i bollir 10 minuti , ponl i i n una casseruol a con quattr ' onci e d i buo n burr o fresco , un ' onci a d i caci o fine raspato , sal e e noc e moscata , scotendol i ben e perchè s i condiscan o egualmente , ma lung i dal fuoco . Dieci minut i prim a d i servire , ponl i su brac e a cuocer e s ì che i l fond o no n bruc i ; e serv i caldo . Si pu ò sopprimer e i l caci o , e v i è pur e ch i sopprim e F uovo ; ma i n ta l cas o l a past a debb ' esser e pi ù molle . Buon piatto , ma pesante .