CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

121 seminat o i l foglio intero , stèndine un altr o simil e sopr a pre – mendol o co l dit o attorn o a i mucchietti , ch e separera i quind i col tagli o i n tant e maccatell e largh e un mezz o scudo ; serb a quest e su lino bianco , e a l procint o d i servir e , gettal e i n una casseruol a d'acqu a bollent e e lascial e bollir e un I O mi – nuti . Avrai nell o stess o temp o i n altr a casseruol a tre bicchier i di consumat o o d i buo n sug o ridott o pe r cottur a alla metà; e ritiratol o da l fuoco , e , aggiuntov i du e onci e d i caci o dolc e di Gruyère raspat o e tr e onci e d i buo n burro , v i porra i de – licatament e gl i agnolotti o raviuoli tratt i dall' acqu a bollent e e sgocciàti, avvertend o ch e tutt i s ' int r ìdan o de l savor e senz a disfarsi . — Servi subito . Si pu ò anch e allegra r i l savor e d i prezzémolo o d i tartuf i bianch i tagliuzzati . 42 onci e d i carn e bastan o pe r 12 persone ; pe r men o spes a si pu ò sopprimer e i l sug o e i l consumato , e no n far uso ch e di burr o e cacio . Vivanda semplicissim a ed economica , ch e servi r pu ò d i guernizion e a i second i mess i ed anch e d i tramess o ; sanis – sima poi , benché u n po'pesante . RAVIUOLI ALLA GENOVESE. Abbi 6 onci e d' intri t o (farcirne) d i pollam e ( ved i ) , un a cervellat a d i vitello cott a all'acqua , quattr'onci e d i latt e qua – gliato , du e onci e d i caci o parmigian o raspato , un mezz o b i c – chie r d i buon a crem a , u n buo n pugn o d i borran a ( lingu a d i bue) , altrettant o d i spinac i e un po ' d i prezzémolo, bolliti u n cinqu e muniti , sgocciàti e be n triti i n mortaio ; e, tutt o be n mescolat o e pest o e stacciato , abb i i n pront o past a da tim– ballo e fann e raviuoli, com e s i è dett o sopr a degl i agnolotti , che , cott i similment e all' acqu a e sgocciàt i, stendera i i n du e