CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

122 suoli i n una terrin a con frammezz o e sopr a un suol o d i caci o fresco d i Gruyère raspat o e d i burr o fuso , bagnand o po i tutt o di buo n sug o o consumat o ; e, lasciat o sobbollir e un dieci mi – nut i a l fuoco , serv i fumante . I Genoves i pregian o molt o quest o piatt o ed han ragione . POLENTA FR I TTA ALLA MILANESE. Come avra i bollent i i n tegam e due bicchier i d i consumat o e due d i latt e con sale , noc e moscat a e un quart o d ' onci a di zuccher o i n polvere , spargiv i adagi o colla man o farin a d i granon e (mais, meliga volgarment e ), tramenand o sempr e sin o a consistenz a d i poltiglia : lasci a allor a cuoce r tranquill o un dieci minut i , aggiung i un ' onci a d i buo n caci o parmigian o raspato , du e onci e d i burr o fresco , e , tutt o ben mescolato , vers a su d i un taglier e o lastr a l a polent a spianandol a spess a un dito , e tagliandola, , come si a fredda , i n piastrell e rotond e o quadr e : intris e po i quest e piastrell e i n quattr o uov a ben e sbattut e e ravvolt e i n midolla finissima d i pane , ponl e i n tegghi a co n tre onci e d i burr o chiarificato , e , poch i minut i prima d i servire , gettal e su fuoc o ardent e , rivoltandol e con precauzion e sinché abbia n pres a un a bell a crosta , e servil e in tovaglia . Al burr o chiarificat o pu ò supplir e strutt o fino ben bianco , e pu ò anch e sopprimers i i l cacio . — Frittur a economic a e delicata . ROSOLATE (Rissoles) DI P OL L AME. - Abbi i n pront o ott o onci e d i pollame , less o od arrosto , senz'ossi , n è t èndini, e ben trit o ; ed impastat a i n tegam e una mezz ' onci a d i farin a bianc a co n mezz ' onci a di burro ,