CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

123 sale e noìce moscata , aggiùntivi po i du e bicchier i d i buon a crema , e , fatt o bollir e un a mezz'ora , com e volgerà i n sciropp o la salsa , gettav i i l tritum e d i pollo, e, fritt o u n istante , vers a sul piatt o e lasci a freddare . Prend i quind i past a sfogliat a i l più ch e puo i sottile , e taglian e u n 4 8 cerchiell i largh i un ' onci a e mezza , che , tint i attorn o co n pennell o d'uov o sbat – tuto , e depost o i n mezz o a ciascun o de l tritum e gross o quant o un a noce , ripieghera i saldandon e be n gl i orli insieme . Pochi minut i prim a d i servire , fatt o scaldar e i n padell a strutt o ben chiarificat o , gettav i i borsell i d i past a e lasciali cuocer e adagi o scotendol i tratt o tratto , e , appen a be n rosolat i e fermi al tatto , ritirali, sgòcciali e servili scottant i su tovagli a bianca . Si fann o similment e rosolat e d i qualunqu e altr o avanz o d i carne , d i pesce , d i legumi , i qual i però voglion o esse r cott i a bell a posta , ed i l lor o fond o (sugo ) aggiunt o po i alla salsa , procedendos i ne l rest o allo stess o modo . È quest a un a buon a ed elegant e frittur a o guernitur a d i bue , o d i pollame ; ma u n po ' grav e allo stomaco . BURRO D I GAMBERI. Fritt e 4 8 onci e d i gamber i i n tegam e co n sale , pep e e un mezz o bicchie r d i vi n bianc o secc o finché sien o be n rosse , sguscian e l e code , e pest a i l rimanent e i n mortai o co n quattr ' onci e d i burr o fresc o ond e avern e un a past a da porr e i n tegam e s u fuoc o ardent e sin o a i primi friggi. Stes a allor a su di un a terrin a mezz o pien a d ' acqu a fresc a un a fort e tovaglia , vèrsavi sopr a i l frittum e e torc i fort e pe r ispremern e tutt o i l burro , ch e coland o nell' acqu a s i quaglierà subit o i n un a bell a past a rancia . Raccòglilo, e, post o i n mortai o co n 12 tuorl i dur i d ' uovo , quattr ' onci e d i burr o fresc o , du e a l i c i, u n mezz o spicchi o d' agl io , sal e e noc e moscata , pest a be n tutt o :