CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

aggiùngivi tr e onci e d'oli o fino , i l sugo d i tre l imon i, un po ' d i carmini o vegetal e sciolt o nell'acqua , e, pest o ancoram i istante , passal o al setacci o e serbal o i n luog o fresc o su l ghiacci o pel bisogno . B U R R O D I MONPELL1ERI. Un buo n pizzico d i cerfoglio , uno d i serpentari a (estragon) e un terz o d i pimpinella , ben lavat i all'acqu a fresca , s i get – tan o co n un po ' di cipollett a a bollir fort e cinqu e minut i i n acqu a leggerment e salata , e si caccian o tost o i n acqu a fredda , perchè no n se ne smont i i l be l verde ; po i s i sgoccian o co n forte pressione , s i pestan o sin o a past a perfett a ; v i s i ag – giungon o 1 2 tuorl i dur i d'uovo , se i onci e d i burr o fresc o , 12 alici ben lavat e e senz a rest e , 12 cetriuol i verd i e un o spicchi o d'aglio , i l tutt o be n pest o e passat o a l setaccio , co n sale , un po ' d i noc e moscata , du e onci e d ' olio fine, e u n quart o d i bicchier e d i buo n aceto , e be n mescolat a ogn i cosa vèrsasi su d i un piatt o ch e serbas i su l ghiacci o pe r l'us o ch e occorr a d i farne . B U R R O D ' A L I C I (acciughe). A ventiquattr o alici lavat e a dover e e senz a spine , be n pest e in mortai o co n se i onci e d i burro , dodici tuorl i dur i d'uov o e poc o pep e d i Cajenna , s i aggiungon o tr e onci e d i olio fine, i l sug o d i tre limoni e un buo n pizzico d i zafferan o sciolt o nell'acqua , e tutt o ben pest o ancor a e stacciat o ser – bas i i n un piatt o su l ghiacci o pe l bisogno .