CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

4 39 ZUCCHERO F I LATO. Metti su fuoc o ardent e un tegam e con èntrovi se i onci e d i bel zuccher o i n pan e e un mezz o bicchie r d'acqua , e fa bollir fort e sinché tu n ' abbi a un o sciropp o bianchicci o e legato , che riconoscera i cott o abbastanz a quand o intintov i un fuscell o e subit o immers o i n acqu a fredda , lo zuccher o scoppietta . Ritiralo al – lora incontanent e da l fuoc o , perchè altriment i s i abbronz a e fila meno , e , lasciatol o freddare , prend i dall a man o destr a una forchetta , e dall' altr a un coltello , e, intint a l a forchett a nel sciroppo , scuòtila fort e ; ad ogn i scoss a ne coler a un fil di zuccher o brillantissim o e sottile , che raccogliera i sull a cost a del coltello , disponendon e po i pe r gl i oggett i che vuoi guernire . Quest o zuccher o è un ornament o prezios o massim e d i pa – sticceria . PREPARAZ IONE D E L LE SORBETT I ERE PE I CIB I GELAT I. Di 45 o 20 libbr e d i ghiacci o ben pest o se ne pongon o cinqu e al fond o d i una secchi a d i legno , spars e d i tre buon i pugn i d i sa i trito , e, collocat a sopr a la sorbettiera , circondas i alternatament e d i uno strat o d i ghiacci o e d i un minor e d i sale sin o all ' altezz a d i que l ch e v i sta dentr o a gelare . Ci ò fatto , s i cuopr e tutt o d i un coltron e pe r impedi r i l contatt o dell' ari a e i l liquefars i de l ghiaccio . FORMAGGIO SORBETTO ( ploïïlbièrC ) ALLA PARIGINA . Dodici onci e d i mandorl e dolci e quattr o d i amare , mond e della bucci a ne l mod o che si è sopr a insegnato , quattr'onci e di pistacch i e due d i zucchero , s i pestan o i n mortai o sin o a pasta , la quale , tnista.po i i n tegam e co n dodici tuorl i d'uovo ,