CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

CARNE D I BUE . La carn e d i bue , se V animal e no n h a pi ù d i quattr o o cinqu e ann i , è ¥ aliment o pi ù nutritiv o e pi ù salutar e pe r l 'uomo , perchè contiene , nell e pi ù giust e proporzioni , tutt i i principii pi ù o men o benefic i e ristorativ i dell e altr e carn i , senz a i l miscugli o de'lor o difetti : gl i stomach i san i la digeriscon o facilment e e i debol i , usandon e co n debit a misur a , se n e confortan o megli o e pi ù prest o ch e no n coli' us o dell a carn e di vitello o d i pollame . I l bu e però d a macell o debb ' esserv i stat o preparat o prim a co n u n lung o ripos o e buo n govern o ; il bu e stanc o e pest o dalla fatic a e da i mali trattament i h a l e carn i secche , iniettate , accese , e perciò difficili a smaltirs i e molt o riscaldanti . L a buon a carn e d i bue_no n sarà dunqu e nè d'u n ross o ardente , n è nerastr a ; bensì sugos a e tr a i l pallido e i l bruno ; n è sarà, pe r l o contrario , tropp o grassa , perchè avrebb e tant o men o spiriti animali , e i l grass o stempr a lo stomac o e dilava i sugh i gastrici . Pe r inteneri r l a carn e tienl a espost a i n luog o sécco , fresc o e d arioso , pi ù o me n temp o second o l a stagione , e , d'invern o sin o 8 d ì , m a avvert i ch e carn e guardat a no n d à pi ù s ì buo n brod o e sugo .