CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

I PENTOLINO ( Pot-au-feu ) alla parigina . Metti i n un a pentol a o , megl io , olla d i terr a d ' An t i bo , 48 onci e d i carn e d i u n so l pezz o disossat o e be n legat o a palla , 1 2 onci e d i piccol lard o magro , co n tr e pint e (quattr o litri ) d ' acqua , du e cipoll e tost e sulla brace , tr e garofan i e sale ; fa bollir tutt o lentament e du e or e sott o coperchio schiumand o ben e prim a : aggiung i un a gallina grassa , quattr o carote , quattr o rap e , se i por r i , quattr o sedan i ( celer i ) un cavol o tagliat o i nqua r t i ; lasci a bollir e un'altr'or a e mezzo ; arrog i se i patat e pelat e e lasci a bollir e un a mezz ' or a ancor a al punt o d i servire , tratt i fuori i l bu e e l a gal l ina , dispon i prima i n lett o e i n guernizion e attorn o a l piatt o gl i erbagg i non pigiat i , n è rotti , e , póstevi sopr a i n ta l mod o l e carni , rec a i n tavola : serv i i l brod o co n fett e d i pane tost e al gratella . I l pan e bigio , se be n cotto , e megli o ancor a i l pan mi l i tare , s'acconcian o benissim o co n quest o brodo . I parigin trovano , co n ragione , i n quest o lo r pentolino , tutt e l e con dizioni d i buo n gusto , nutrimento , confort o ed economia . BRODO. II brod o essendo , benché liquido , i l fondament o dell a cucina , perocché senz a u n buo n brodo , addi o buon e salse , e suc – culent e minestr e ; import a sommament e a l cuoc o i l no n i sbà - gliarn e l a preparazione . Giova perciò saper e d i ch e sensibil i element i s i compon e l a carne , i qual i son o : l a gelatin a Y osmazoma , Y albumina , i l grass o , e l a fibra. D i quest e cinqu e sostanz e du e sol e entran o essenzialment e ne l brodo la gelatin a ch e è l a part e nutritiva , e Y osmazoma , cioè l a part e sapid a e profumat a dell e carn i ; dell e tr e altr e sostanze una è insolubile , cioè l a fibra ; Y albumin a , simil e a l bianc o d ' uovo , s i coagul a ad un cert o grad o d i calore , e i l grasso sornuotando , no n pu ò immedesimars i co l brodo . Quest e brev