CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

3 notizi e servirann o a da r ragion e de i seguent i precett i pe r ot – tener e un brod o ricco d i sugh i animal i e delicato . Prend i , a cagio n d ' esempio , 9 6 onci e d i carn e d i bue ; disossa , e l a carn e disossata e legat a a pall a co n filo d i spag o , e gl i oss i infrant i gettal i nell a pentol a ( che s a r à , se si p u ò , d i terr a d ' Antibo ) , i n se i buon e pinte , o d ott o litri d ' acqu a ; mett i l a pentol a s u d i u n fuoc o dolc e , ma costant e : schium a diligentement e avvertend o ch e Y acqu a no n bol la , se no n dop o ben e schiumato , senz a d i ch e i l brod o sarà torbid o e s i conserverà poc o ; aggiung i quind i un ' onci a di sale , quattr o carote , du e cipolle crude , quattr o garofani , un sèdano ( celer i ) , quattr o porri , un a cipolla tost a a l forno . Se s ì hann o oss i d i qualch e pezz o d i carn e arrostit a s i gettan o pu r nell a pentol a be n pest i ; gl i oss i essend o gene – ralment e ricchi d i gelatin a ed i l periosti o d i osmazoma , i l brod o ne divien e tant o pi ù profumat o e nutritivo . La bollitur a trovandos i interrott a pe r l'aggiunt a de i legumi , bisogn a rieccitarl a co n maggio r fuoco , e allor a calata , se è sospes a alla catena , l a pentol a , s i cuopr e accuratamente , e si lasci a bollir e quattr o or e pi ù o men o second o ch e l a carn e è pi ù o men o tiglia ( dur a ) . Avvertas i ch e s ì pe r fine d i economia , com e pe r ottener e miglior less o e miglior brodo , giova allessa r grand i pezzi d i carne , i qual i no n sol o dann o proporzionatament e maggio r quantità d i miglior brodo , ma s i disfann o e consuman o anch e men o bollendo . - MODO D I CONSERVARE I L BRODO. - Depost o i n un a terrin a d i stovigli a be n pulita , ribollito un moment o ser a e mattina , e tenut o i n u n angol o san o e fresco , il brod o conservas i l e settiman e intier e , anch e ne i pi ù forti calori , senz a perde r punt o della sua bontà.