CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

4 BRODO D I V I TELLO. Onci e 24 d i cosci a d i vitello disossat a e appallottolat a s i mettan o a cuocer e cogli oss i triti a lent o fuoc o i n du e pint e ( tr e litri ) d ' acqu a , co n un a carot a 5 un a rap a , od u n na – vone , un a cipolla , schiumand o ben e prim a della bollitura , e mantenend o quest a appen a sensibil e e coperta . S i sali parca – ment e dop o schiumato . Tr e or e d i sobbollitur a bastan o pe r l a più sod a carn e d i vitello. S e i l brod o è pe r malat i , sopprimas i la carot a e l a cipol la, e s i sostituisc a un a lattuga . Quest o brod o , me n nutritiv o d i que l d i bue , n ' è pi ù salutar e e più rinfrescante . BRODO A L MINUTO O ESTEMPORANEO. Onci e 24 d i cosci a d i bu e o d i vitello ( se pe r malat i ) digrassat a , disossat a , ammorsellat a e ridott a i n past a ne l mor tai o s i stempran o i n un a casseruol a i n un a pint a e mezz a (du e l i t r i) d'acqu a sopr a un fuoc o dolce ; s i schium a delicatament e prima ch e bolla ; s i sal a ; s i lasci a bollir e un a mezz ' or a copert o e chiuso , e , colat o quind i alla tovaglia , se ne ottien e u n brod o chiar o ed eccellente . BRODO PE R MALAT I. Prend i se i onci e d i cosci a d i vitello disossate , digrassate , e trital e minutissimo ; po i 1 2 onci e d i ran e be n peste , ed un a rap a tagliat a i n fett e sottili ; pon i i l tutt o e gl i oss i insiem e i n un vas o d i terr a be n lavat o co n un a pint a d ' acqu a e poc o sale ; lascia bollir dolcement e un ' ora , coperto , dop o d ' ave r ben e schiumat o pass a finalmente alla tovagli a ; quest o brod o è d i un sapo r delicat o , legger o allo stomac o e rinfrescativo . CONSUMATO D I VITELLO PE R MALAT I. Prend i 12 onci e d i cosci a d i vitello, e ponil e disossat e , d i – grassat e e be n trite , i n un vas o d i maiolica strett o e profond o