CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

5 con du e o tr e cucchia i d ' acqu a e u n po ' d i sal e ; chius o quind i i l vas o tienl o a bollire dolcement e du e or e a l bagno - Mar ia, cioè nei r acqua : uscirà da quest a carn e u n sug o l i m– pido , balsamic o e nutritivo , senza esser e riscaldante , con – venevol e perciò all e person e ch e sopporta r no n posson o altr i cibi. CONSUMATO. Metti i n un a pignatt a 4 8 onci e d i bu e be n fresco , un a spall a d i castrat o (montone) , be n digrassat a e mezz 7 arrostita , una gallina , du e carot e , du e cipolle , du e rap e dol c i, u n appio-sedan o ( cé l e r i ), i l tutt o i n se i pint e ( 8 litri) d i brodo ; fa bollir, schiumand o prim a bene , e saland o p o i , quatti'or e sott o buo n coperchio . Quest o consumat o , ridott o a l terzo , è eccellent e pe r l e salse . I l pollame , fuorché vecchi o e grasso , aggiung e poc o nutriment o a l brod o ; buon a part e de l delicat o suo sapor e st a ne l grasso , i cu i olii pi ù volatili s i sciolgon o nel brod o ; ond ' è ch e i l piccione , l a pernice , ed anch e i conigl i, aumentan o molt o la sapidità de l brodo , comunican – dogli u n delizios o profumo . SUGO. Metti a l fond o d ' un a casseruol a du e onci e d i burr o , co n soprav i quattr o cipolle a fett e larghe , 4 8 onci e d i cosci a d i bue , altrettant a cosci a d i vi tel lo, e qualch e pezz o d i pollam e o d i selvaggina , i l tutt o disossato , quant o s i pu ò ; e aggiunt i poi gl i oss i pesti , pon i l a casseruol a si i d i u n fuoc o dolc e e lascia soffrigger e (frigger e dolcemente ) sinché i l fond o abbi a pres o u n be l color e brun o tirant e a l nero ; aggiung i u n bic– chier e d i vi n bianc o secc o , e lasci a anco r bollir e u n quart o d' or a ; versav i allora cinqu e pint e d i brod o (o altrettant'acqu a in difett o d i brod o ) , co n un o spicchi o d ' agl io , du e carote ,