CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

6 un sèdano {celer i ) , un a frond a d i laur o secco , quattr o ga – rofan i e sale : lasci a bollir chet o tr e ore ; e cola infin e alla tovagli a i l sugo , ch e avrà u n be l colo r d* ambra . - ( Avvertas i ch e ch i n e patisce pu ò sempr e levar e a suo ta lent o dall e mi e ricett e l a cipol la, Y agli o ed anch e i garofani Ne perderà i l sapore , quant o n'acquist a l a salubrità de i cibi. La cipolla però ed anch e Y agl io , bol l i t i, no n noccìono ge – neralmente . ) BRODO D I PESCE. Metti i n tegame , co n un ' onci a d i burro , un a cipol la, du e carot e , du e sèdani (celer i ) , u n cavol o , se i por r i , quattr o rap e dolci, affettat i minutissimo , un'anguill a ed un a tinc a be n fresche , tagliat e a pezz i , e lasci a cuocer e un a mezz ' or a su di u n fuoc o u n po ' vivo. Quand o i legum i comincian o ad abbronzar e , abb i cotte a part e 12 onci e d i piselli secch i i due pint e ( 2 litri 2[3 ) d ' acqu a co n u n po ' d i sale , e ver san e i l brod o su ' tuo i legum i e pesci , lasciand o quind i bollir un'alt r ora , e filtrando infin e i l liquido alla tovaglia . Quest o brod o prezios o pe r l e zupp e e l e sals e magre , molt o nutritiv o e saporito . BRODO D I LEGUMI. Prend i se i carote , altrettant e rap e dolci , tr e cipolle , 12 porri , du e pastinach e (panais) , quattr o sedan i (celeri ) e u cavolo , e , trinciat o ogn i cos a finissimo , aggiùngivi se i onci e di fagiuoli , e se i d i piselli secchi . Poni tutt o i n tegam e co n tre onci e d i burro , e fa frigger e un a mezz'or a a fuoc o a dent e finche i legum i comincin o a colorars i ; versav i allor a du pint e (2 l i tri 2[3 ) d'acqu a co n sale , e lasci a bollir e un'ora . Quest o brod o serv e pe r qualunqu e zupp a magra , ed squisit o a l gusto .