CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

7 GELATINA D I CARNE. Prend i 36 onci e d i cosci a d i bue , un a gallina vecchia , 36 onci e d i cosci a d i \ i t e l l o , du e zamp e d i vitello ; i l tutt o disossat o , salv o le zamp e , e tagliat o a gross e fett e , mett i cogli oss i frant i e du e onci e d i burr o , du e cipol le , du e ca – rote , tr e garofani , i n un a casseruol a su d i un fuoc o ardent e per un a mezz'or a almeno , finché cominc i a colorirsi ; aggiung i allora quattr o pint e d'acqua , un a mezz a pint a (2[ 3 d i litro ) di vi n bianco , poc o sale , e fa bollir lentament e quattr ' ore ; pass a quind i i l brod o alla tovaglia , e, lasciandol o raffreddare , levan e tutt o i l grasso : riponil o po i su l fuoco , e , quand o r i – cominci a a bollire , sbatt i tr e bianch i d'uov o co n due bicchier i d'acqu a fresc a e i l sug o d i du e l imon i, e vèrsavi sopr a i l brodo , agitand o fort e : ripost o d a ultim o su l fuoc o e co n fuoco sopra , lascial o fremer e dolcement e un ' or a ancora , e passat o alla tovagli a t i darà un a gelatin a chiar a e compatt a da servirten e all'uopo . GELATINA NUTRITIVA PE R MALATI. Prend i un garrett o d i vitello d i 36 oncie , e, fatton e quattr o pezzi, mettil i i n un a casseruol a co n un'onci a d i burro , e u n pugnuol o d i crescion e d i font e a cuocer e a lent o fuoc o tr e quart i d ' or a ; aggiung i quind i du e pint e d ' acqu a , u n po ' d i sale e lasci a bollir e un ' ora , schiumand o a dover e prim a dell a bollitur a : prend i po i du e piccioni e 12 gamber i v i v i, e be n pest i falli arrostir e alquant o co n u n po ' d i burr o i u un ' altr a casseruola , e versa i l tutt o ne l brod o i l quale , dop o bollito un ' altr ' ora , passera i alla tovagli a : sbattut i allor a be n ben e due bianch i à' uov o co n u n bicchier e d ' acqu a fresc a ed i l sugo d i un l imone , vèrsali sopr a i l brod o bollent e agitand o forte : mett i fuoc o sopr a e sotto , lasci a sobbollir e un'or a an – cora ; cola finalmente, filtrando pe r t e l a , i n u n vas o ch e