CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

8 riporra i fra i l ghiaccio . Quest a gelatin a è delicatissim a e r i n frescantissima . GELATINA D I ZAMPE D I VITELLO PE R MALATI SPECIALMENTE. Prend i tr e zamp e d i vitello be n pelat e a bagn o caldo taglial e ciascun a i n tr e o quattr o pezzi , lascial e mondars nei r acqu a tiepid a du e ore , asciugal e , fregal e co n fett e d limon e pe r imbiancarle , ponil e i n un a pignatt a ( d i cret bianc a r se s i pu ò ) co n du e pint e ( tre litri circa ) d ' acqua , il sug o d i du e limoni e un a mezz ' onci a d i zucchero , ond e correggern e i l sapo r d i grass o ch e s i svolg e alla cottura . Fall bollire, dop o ben e schiumato , a lent o fuoc o e sott o coperchi o filtra quind i alla stamign a , togli i l grass o , rimett i a bollir e aggiungend o quattr ' onci e d i be i zuccher o e due gran i d i sal e sbatt i posci a du e bianch i d ' uov o co n u n bicchie r d ' acqu a i un a casseruol a capace , e versav i sopr a i l brod o rimenand forte ; cuopr i l a casseruol a d i brace , e ponil a s u d i u n cant del fornello , sicché frem a appen a pe r un ' or a e mezz o ; filtra di nuovo . Du e gocci e d i quest a colla lasciat e cader e su l vetr o ti dirann o s ' ess a è abbastanz a consistente , no n tutt e le zamp essend o egualment e gelatinos e , e sapra i quind i regolart i pe l iquidi, com e sugh i d i frutt i e liquori, da incorporarvi , second o l 'us o ch e vorra i farne . Quest a colla è preferibil e all e altr pe r l e gelatin e delicat e i n aromi , com e quell e fatt e alla vaniglia all' arancio , a vini fini e liquori leggeri . BIANCO. Metti i n un legam e se i onci e d i burr o e se i d i grass o d bue , du e cipolle , du e carot e , un sèdano ( celer i ) , tutt o a fette , qualch e ramice l d i prezzemolo , un o spicchi o d ' agli o due foglie d i lauro , un ' onci a d i sale , se i chiovi d i garofano