CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

9 e cuoci s u d i un fuoc o ardent e s ì però ch e i legum i no n s i colorin o ; aggiung i du e limoni affettat i ; vèrsavi du e pint e (2 litri 2[3 ) d'acqua ; lasci abollir e du e ore ; pass a a l setaccio . Quest o bianc o serv e a cuocer e pollame , crest e d i ga l l i, pesce , tutt e le sostanz e infin e ch e s i voglion ottene r bianche . AH' acqu a s i pu ò sostituir e altrettant o vino bianc o secco , e a l grass o d i bu e altrettant o burr o , massim e pe r l a cottur a de l pesc e e pe r ogn i cib o magro . RIPIEN O ( farce ) D I POLLAME. Metti quattr ' onci e d i midolla d i pan e tagliat a a fett e i n un tegame , co n u n mezz o bicchie r d i latte , un ' onci a d i bur ro , sale , pep e e u n po ' d i noc e moscat a i n polver e ; fa cuocer e sinché l a panat a si a be n densa , avvertend o ch e no n bruc i ; ritirala da l fuoc o e lascial a raffreddar e ; prend i quind i un a popp a di vitello co n un a vecchi a gallina cott e un ' or a nell' acqu a ; lascial e raffreddar e ; disoss a l a gallina , e , be n trinciat e e peste , passan e l e carn i a l setacci o ; méttine se i onci e co n se i d i panat a e cinqu e d i popp a i n un mortaio , e pest a i l miscugli o un 1 5 minut i ; aggiung i ancor a un po ' d i sale , pep e e noc e moscat a co n tr e uov a intier e : impast a be n tutt o pe r servirten e all' uop o i n pasticcioni , polpettin e ( quenelles, boulettes ) d i pol– lame , poddinghi, ecc . — Manicarett o dilicat o e confortevole . * COLLA D I PESCE PE R GELATINA. Metti du e onci e d i colla d i pesc e i n un a casseruol a co n tre quart i d i pint a ( u n litro ) d'acqua , i l sug o d i u n limon e e se i onci e d i zuccher o bianco , e , bollit o un a mezz ' or a , filtra il liquido alla tovaglia , e ripónilo a bollir e ; sbatt i i n un ' altr a casseruol a tr e bianch i d ' uov o co n u n mezz o bicchie r d'acqu a e i l sug o d i du e limoni ; vèrsavi sopr a i l brod o bo i -