CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

10 lent e agitandol o forte , e accost a l a casseruol a d i fianc o ad un fornell o sicché frem a appen a ; cuòprila d i alquant a brac e pe r solleva r l a schiuma , e , dop o tr e quart i d ' or a , pass a i l liquido alla tovagli a pe r valerten e all'uopo . Pruòvane l a c on – sistenz a stillandon e du e gocci o su l vetro , e avvert i ch e quest a sia tant o maggiore , quant o pi ù vuoi aggiungerv i d i arom i liquidi. Tutt e l e gelatin e d'intrammezz o ( entremets ) s i fann o a stess o mod o ; m a i forti arom i s i adattan o benissim o alla colla di pesc e e ne impediscon o o n e correggon o i l facile rancidirsi . GRASSO D A FRIGGERE. Prend i i grassum i d i cucin a indistintament e co n tutt i i grass i crudi , s ì d i castrato , com e d i bu e , vitello, cappone , ànitra , oca , gallinacci o , ecc. , trit a finissimo tutt o insiem e con alcun e foglie d i laur o e fa quind i fonder e a lent o fuoc o sino a friggio ; e filtra infin e a tel a pe r servirten e al l' uopo . Tal e strutt o è senz a fine miglior e e pi ù economic o de l burr o e dell' olio pe r fritture . L ' o l io , tuttoché sopraffin o , comunic a a i cibi u n no n so che d i nauseant e pe r ch i no n v i è avvezzo , fuorché a l pesc e il cu i arom a s i confà benissim o co n que l dell' olio ch e l o rend e ancor a pi ù crostos o ( croquant ). I l burr o , pe r quant o vogliasi be n premut o , contien e sempr e u n cert o sier o ch e l o rend e inett o a be n friggere . I grass i mist i e be n chiarificati , se caldi appunto , no n dann o i l menom o gust o all e cos e fritte , che no n ne assorbon o goccia , sicché i l medesim o grass o servi r può almen o 12 o 15 volte , se no i s i lasci a bruciare : a l qua l fine, appen a levatan e e mess a a sgocciola r i n pendìo l a frit – tura , gett a ne l tuo strutt o bollent e qualch e fettarell a d i legum e fredd o e pon i l a padell a sui r acqua .