CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

l i SALSA SPAGMJOLA ( o salsa bruna ). Metti i n un a casseruol a copert a 4 8 onci e d i carnicc i ( scar - nitur a ) d i bue , altrettant o d i vi tel lo, qualch e tritum e d i pollam e oppur e un a gallina , un a cipolla, un a carota , un bicchie r d'acqu a ; fa bollir fort e sin o press o a secc o ; temper a quind i il fuoc o perchè i l leccum e de l fond o s i colori senz a bruciare , locchè svolg e tutt o V arom a dell e carn i : quand o quell o avrà pres o un a bell a tint a bruna , e s i vedra n rosolat e l e carni , vèrsavi sopr a se i pint e d i brodo , co n u n po ' d i prezzemol o , due frond e d i lauro , e , se Y ha i , qualch e cappell o d i fun – ghi ; fa bollir e tr e or e lentament e , togliendo , se s i alza , diligentement e l a schiuma . F a quind i cuocer e un a mezz'or a a fuoc o dolce , i n un a casseruola , se i onci e d i farin a i n quattr ' onci e d i burro , e , quand o l a fritt a sarà rossa , versav i sopr a i l sug o suddett o colat o alla tela , rimenand o ben e perchè si faccia perfett a mistura , e lasciand o po i bollir e lentament e altr e du e or e sempr e coperto . Digrass a finalmente. Quest a sals a è fr a tutt e l a pi ù necessari a i n cucina , s i c – com e quell a ch e serv e a prepara r l a maggio r part e dell e altr e ; ma vuol esser e perciò fatt a colla massim a cura . VELLUTATO (velouté). Metti i n u n tegam e (casseruola ) se i onci e d i burr o e a l – trettant a farin a bianc a ; fa cuocer e un ' or a a fuoc o dolcissimo , che i l burr o no n s i colori ; aggiungiv i du e pint e (2 l i tri 2 [3) di consumat o ; lasci a bollir e tr e or e rimenand o ; digrass a spesso , e cola pe r setacci o i n un a terrina , rimenand o ancor a tratt o tratt o sin o a freddo . SALSA OLANDESE PE R PESCE E LEGUMI. Metti su l fuoco , i n un a casseruola , du e onci e d i burr o be n fresc o , u n po ' d i sal e e d i noc e moscata , un a mezz ' onci a