CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

12 di farin a e un bicchie r d'acqu a , rimenand o sempr e finché bolla ; ritir a allor a alquant o l a casseruol a da l fuoco , aggiung i tre tuorl i ( gialli ) d ' uovo , e lasci a cuocer e lentament e finché la sals a facci a pres a o un po ' di colla ; aggiùngivi tre onci e di burr o e rimena , perchè ella riesc a ben unit a e liscia. Se i l grass o non è ben misto , locchè s i riconosc e a un a quantità di granell i , un po ' d'acqu a be n fredd a v i rimedi a subito . SALSA PICCANTE ALLA SÈNAPA ( Rémoldde ). Trita minutissim o un pugnuol o d i prezzemolo , due cucchia i di capperi , quattr o alici (acciughe) , un po ' d i aglio , aggiungiv i due cucchia i d i senapa , con sal e e pepe , e stempr a tutt o co sei onci e d'oli o sopraffino , sbattend o fort e e a lung o perchè si facci a perfett a lega . A l punt o d i servir e aggiung i i l sug di due limoni. Ottima sals a pe l pol lame , pe r le carn i tost e alla gratella , pel pesce , pe r V anguill a massim e , e pe r tutt e le carn i d riserv a (cioè che s i posson o servi r pi ù volte) . SALSA PICCANTE ( Rémoldde ) CALDA. Prend i una mezz a cipol la, qualch e cappero , qualch e test a di fungo , due cetriuol i ( cocomer i piccoli ) ; trit a i l tutt o m i – nutissim o ; mett i i n u n tegam e co n un ' onci a d i burro , e fritt o u n momento , aggiungiv i un cucchiai o d i farin a e due bicchier i d i sug o o brod o ; lasci a cuocer e un a mezz ' or a , r i – menand o qualch e volt a adagio ; togl i da l fuoc o e aggiung ancor a quattr o alici (acciughe ) peste , i l sug o d i due limon e un buo n cucchiai o d i sènapa , e mescol a bene . Quest a sals a stuzzic a Y appetit o e accompagn a benissim o le carn i insipide .