CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

SALSA MAONESE GRASSA . Metti i n tegam e su l ghiacci o un a mezz a pint a (2( 3 d i litro) di gelatin a d i carn e (V . Gelat ina) , co n se i onci e d'ol i o d i oliva fino, du e bicchier i d i buo n acet o bianco , sal e e pep e ; sbatt i be n ben e co n verghett a d i vinco o vetric e (aster) , fino a consistenz a d i mantec a bianca . Quest a sals a vuol esser e pre – parat a a l moment o d i servirsen e pe r guernir e i piatti , perchè ella induras i prontament e ; ne l qua l cas o s i strugg e a lent o fuoco e strutt a s i sbatt e un'altr a volta . Ess a è ottim a pe r pollam e , carn i d a macello , pesc i e legumi , d i facile com – posizion e , n è s i scompon e mai . MAONESE MAGRA. Metti du e tuorl i ( gialli ) d ' uov o i n un a terrin a , e sbàttili forte , sempr e dalla stess a part e , co n cucchiai o d i legn o ; versav i u n cucchiai o d ' olio finissimo, e sbatt i sempr e : ne avrai un a mantec a spessa ; stillavi altr ' olio a piccoli cucchiai , sempr e sbattend o , finché t u abbi a sals a bastant e al l' uop o : tieni a l fresco . A l moment o d i servire , aggiung i acet o bianco , sal e e pep e a misura , da no n infortirn e tropp o l a sals a e riuscirn e tropp o scorrevol e e pastosa . S i pu ò anch e aromatiz – zarla co n capperi , alici ( acciugh e ) , cetriuol i o cocomeri , prezzemolo , serpentari a ( estragon ) , cerfoglio , ecc . Accad e spess o ch e quest a sals a s i scompone , e n e da n segn o i l formars i granellini , separars i Y olio ; locchè l a rend e mal san a e disgustosa . A rimediarvi , fa bollir e i n un a cas – seruol a , u n dieci mi nu t i , un ' onci a d i fecol a d i patat e i n un bicchie r d ' acqu a co n sal e ed acet o ; e vers a cald o nell a tu a maones e tramenand o forte . Quest a sals a be n riuscit a è leggera , e s aff a benissim o co i legumi , co l pesc e e co n le carni .