CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

l i MINESTRA D I FECOLA D I PATATE ( pom i d i terr a ) GRASSA E MAGRA. Prend i du e cipolle , du e carot e , u n sèdano ( celer i ) e un po ' d i cerfogli o ; trital i minutissim o e, mess i i n un a casseruol con un ' onci a d i burro , falli cuocer e lentament e un ' or a ; ag giung i du e pint e ( tr e l i tri circa ) d i brod o e lasci a bollir e un altr ' or a ; filtra alla tel a e ripon i a bollir e ; stempr a tr e onci e di fecol a d i patat e i n u n bicchie r d'acqu a e vers a quest o n brod o rimenand o , e lasci a ancor a cuocer e n n quart o d'ora Pe r fa r quest a minestr a magr a , fa i l simile , sostituend solo a l brod o latte . A l moment o d i servir e aggiung i qualch pizzico d i zucchero , e un ' onci a d i burr o , u n po ' d i noc moscat a e sale . Si pu ò anch e prepara r quest a minestr a a l pur o latte , co un po ' d i zuccher o e sale . Quest e zupp e son o ottim e soprattutt o pe r gl i stomach i debo e pe i fanciulli. GIULIANA ( Julienne ) dell a pover a donna . Prend i quattr o carot e , quattr o rap e do l c i, du e cipol le otto por r i , quattr o sèdani ( c é l e r i ), u n cavolo , tr e cicori e e trinci a tutt o sottile . Metti i n un a pentol a 1 2 onci e d i fagiuol un ramicell o d i salvia e sal e co n tr e pint e ( quattr o litri ) d acqua , e lasci a cuocer e lentament e sinché i fagiuoli sie n teneri Poni quind i i tuo i legum i trinciat i i n un a casseruol a co n du onci e d i burr o s u d i u n fuoc o u n po ' ardente , rimenandol alquant o sinché prenda n color e : aggiung i allor a du e bicchier del brod o de ' fagiuoli ; lasci a cuocer e be l bell o finché i legum sien o com e asciutt i : vèrsavi sopr a i fagiuoli co l brod o e lasci a cuocer e ancor a un a mezz ' ora . Quest a minestr a è be n riuscit a quand o i legum i son o be coloriti e svolgon o tutt o i l lor o profumo .