CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

19 MINESTRA ALLA TESTUGGINE (potage tOYtue) Prend i la pell e di una mezz a test a d i vitello, e imbiancal a e nettat a de i peli , lascial a purgars i tre or e i n acqu a fresc a ; bollita quind i un a mez z or a nell' acqu a , ritiral a e taglial a i n pezzett i dell a grossezz a d i una piccol a noc e ch e porra i in un tegam e ( casseruol a ) co n un a bottigli a d i vi n d i Mader a o Marsala , un pizzico di pep e d i Gajenna , e una pint a (1 litr o 1[3) di consumato , a bollir dolcement e almen o tr e ore . I tuo i dadi d i test a sara n mezzo-stemprat i i n una gelatina . Aggiungi allora due pint e (2 l i tri 2[3) d i consumat o con due buon i cuc – chiai d i sals a spagnuol a (V. Sals a spagn.) , e fa bollir e lentament e un ' or a , chiarificand o co n ischiumar e e toglier e finalmente tutt o i l grasso . Abbi quind i i n pront o cotte a dover e un 36 polpettin e (pallotte , quenelles ) d i pollam e pest o , gross e quant o una piccol a noce , 1 8 tuorl i (gialli) d ' uovo , cott i dur i co i lor o cappell i (calott e o sommità de l bianco) , 4 8 marron i arrostiti ; e, fatt o i l tutt o bollir e alquant o colla zuppa , serv i be n caldo . Si servon o talvolt a insiem e anch e alcun i dad i d i pan e l eg – germent e arrostiti . Zupp a squisit a , ma assa i riscaldante . CULATTA D I BU E ALLA BRACE. Prend i un a culatt a d i bue d i 12 libbr e da 12 oncie , u n po ' pi ù lung a che larg a , disossala , dàlie un a bell a forma , falla cuocer e lentament e cinqu e or e sull a brac e i n vas o d[ terra , se 1* ha i i n pront o , od almen o ben e stagnat o e be n chius o , co n un a pint a d i vi n bianc o secco , du e cipoll e , quattr o carote , sal e e qualch e garofano , un po'd i prezzemolo , una frond a d i lauro , un sèdano ( celer i ). Servi quind i i l bue così preparat o e cald o , o semplicement e co l sug o be n d i – grassat o , oppur e co n sals a spagnuol a (Yed . Sals a spagnuola) , entrov i fett e d i cetriuol o o cocomero , e co n un a guernizion e eziandi o d i legum i cotti , no n import a come .