CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

2 0 CULATTA D I BU E BOLLITA ALLA FIAMMINGA, Prend i l a punt a d i un a cosci a d i bu e de l pes o d i 1 80 onci e ( i gross i pezzi si dilavan o men o cocend o ) ; disossala , stringil a fort e co n ispag o i n form a d i pall a o megli o d ' uovo , e mettil a a cuocer e i n se i buone pint e od ott o litri ed anch e dieci d i acqu a ( Ved. articol o Irodo). Gett a quind i 24 lattughe , 24 gross i rocch i d i carote , tagliat i i n bell a forma , i n un a cas seruol a co n se i onci e d i lardo , u n po ' d i sale , un a cipolla ; versav i sopr a brod o tant o da immolla r tutt o ; cott i po i lentament due ore , ritira i tuo i legumi , asciugal i su lino bianc o ; coron a T orl o d ' u n gra n piatt o oval e dell e carot e e dell e lattugh alternat e ; vers a i n mezz o un po ' d i buo n sugo , e deponv i l • lacca d i bu e un po ' digrassata . Servi a part e un a sals a piccante FILETTO D I BU E ALL' ITALIANA E D A I GAMBERI. Prend i un buo n filett o d i bue , digrassalo , dagl i un a bell a forma , e , postol o i n tegam e co n sale , pepe , e un ramicell di salvia , vèrsavi sopr a un a bottigli a d i vin o bianc o secc o ed altrettant o brodo , e cuopril o ermeticament e co n buo n fuoc sott o e sopra , sicché bolla fort e un ' or a e mezzo , avvertend o però ch e no n rimang a asciutto , ch e altriment i sentirebb e subit o il bruciato . Prend i posci a quattr o dozzin e d i gamberi , e mess i i n tegam con u n bicchie r d i brodo , sal e e pep e su d i u n fuoc o ardente falle cuocer e un quart o d'ora , scotendol e tratt o tratto , finch si tingan o d ' u n be l ross o brun o ; sgòcciale e cavan e intier e le carn i dell a cod a e dell e branche , pestan e gl i avanz i i n u mortai o co n tr e onci e d i burro , sinché formin o un a pasta , e post i i n tegam e tienli su viva brace , agitandoli , sinché co – mincin o a friggere . Abbi allor a un a terrin a pien a d ' acqu a fresca , e stesav i sopr a un a tovagli a forte , vers a su quest