CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

21 gli avanz i de ' gamberi , e prem i e sprem i con forza . Ne uscirà un burr o d ? un be l ross o che s i rappigli a tost o nell' acqua . • Rec a su l piatt o i l filetto co l sug o filtrato alla tel a e digras – sat o 5 e fall o riscaldar e ; aggiungiv i i l burr o e le carn i de ' gamberi , e, a l punt o de l bollire , serv i subito . S i pu ò anche , per fine d i var ietà, guernir e i l filetto d i oliv e cotte , cetriuol i ( cocomer i ) e tartufi . ARROST i cc i ANE (Beefsteaks) i n volga r pronunzi a Biftec) ALLA PIEMONTESE. Prend i due onci e d i tartuf i bianchi , un mezz o spicchi o d i aglio , un pugn o d i prezzemolo , due onci e d i funghi , se ne hai ; tagliuzz a tutt o minuto , e, mess o i n tegam e con un'onci a di bur ro , sale , noc e moscat a e i l sug o d i un l imone , fa frigger e diec i minut i su d i un fuoco ardente . Abbi allor a ben purgat o de i nerv i e digrassat o u n buo n filetto di bue tagliat o i n 12 fette , le quali , schiacciat e un poc o e spolverat e d i sal e fino e pepe , spalmera i da amb e le part 1 della suddett a frittur a ; copert e posci a d i midoll a d i pan bianc o raspato , le immergera i con precauzion e i n tre uov a sbattut e con un po'd i sale ; e copert e d i nuov o d i midoll a d i pane , le porra i a frigger e adagi o un diec i minut i co n due onci e d i burr o chiarificato , i n tegam e larg o o padella , rivoltandole, sinché prendan o un be l colore . Avverti che le arrosticcian e s i trovin o cott e a l punt o stess o d i servirl e , se vuo i che no n perdan o punt o dell a lor o bontà. Serv i co n un buo n saporett o fort e ( ramolade ) caldo , o semplicement e co n sugo . Si pu ò anch e ammannir e a quest o mod o ogn i manier a d i costolin e , braciuole , ecc . COSTOLE ( Entrecôtes ) d i bue rosolate ad uso de l mastr o d i casa . à la Maître d'Hôtel. Si prendon o due bell e cost e d i bue dell o spessor e d i un dito ; s i pigian o e schiaccian o un poco , s i metton o i n una