CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

2 2 terrin a co n sal e , pepe , un ' onci a d i olio fino , un cucchiai o di prezzemol o be n trito , e i l sug o d i du e limoni, a marinarv i due or e ; bagnat e quind i i n du e uov a sbattut e s i cuopron o farina bianc a , e s i metton o sulla gratell a ad abbrostir e un mezz ' or a su brac e alquant o ardent e , tingendol e spess o co un po ' d i burr o fus o e rivolgendol e tratt o tratto . S i servon finalmente be n cald e bagnat e colla sals a seguent e : Due onci e d i burr o fresco , du e alici (acciughe ) peste , un cucchiai o d i prezzemol o t r i to , i l sug o d i du e l imon i, sal e e noc e moscat a i n proporzion e , s i stempran o ben e insiem e se ne vers a i l miscugli o sull e cost e ardenti . Eccellente , benché u n po ' sod o e riscaldante . Si pu ò guerni r quest o piatt o d i piccol e patat e cott e al burro BUE ARROSTO , Rost-beef, ( in volga r pronunzi a Rosbif) all'inglese . Quest ' eccellent e vivand a no n è ci ò che molti suppongono cioè un a lacc a d i carn e quas i crud a : cott a appuntino , ess è un o de i cibi pi ù saporit i e pi ù succulent i ch e compari possan o sulla tavol a anch e pi ù sontuosa , e v i sarà sempr e l ben venuta . M a tutt o i l suo merit o sta nell a perfett a cottur a me n cott a de l dover e l a carn e è floscia e d i u n trist o odore con que l colo r d i sangu e ch e ributt a l'occhi o e l o stomaco laddove , tropp o cotta , è secc a e legnosa . L a su a ver a cottur si conosc e quand o a l tagli o n'esc e i n copi a un sug o chiaro rosat o e d i eccellent e profumo . Il miglior mod o d i preparar e i l bu e arrost o s i è d i met terne , a d esempio , i n ispied o un a lacc a d i 44 4 onci e pres fra l a culatt a e l e coste , senz a cavarn e gl i oss i ; spolverarl di sale , coprirl a d ' un po ' d i grass o d i bue , e , ravvolt a i n fort e foglio d i carta , lasciarl a cuocer e tr e or e e mezz o a u fuoco ardente . È indizio dell a su a cottur a compita , quand o