CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

23 comincian o a colarn e still e di sug o , ed è quell o i l punt o d i ritirarl o pe r servirl o po i con buo n sug o avvivat o d i un po ' d i sènapa, ed anch e con patat e cott e , se s i vuole , ne l mod o seguent e : Prend i 12 bell e patate , pelale , taglial e i n be i quar t i , e mét t i le, co n quattr ' onci e d i grass o ben purgato , i n tegam e piatt o a cuocer e un ' ora s u fuoc o dolc e , rivoltandol e tratt o tratt o : al moment o di servirle , attizz a lo r sott o i l fuoc o sinché acquistin o un be l colo r dorat o : sgoccial e su lino bianco , spolveral e d i sal e fino, e servil e attorn o al bue arrosto . LINGUA D I MAGONZA (de Mayence) alla gelatina . ( Ved . Figura num 2 ). Prend i un a gross a lingu a affumicat a d i bue , d i Magonza , e lasciatal a dissalar e pe r 24 or e i n un gra n vas o d ' acqu a fredd a , méttila i n un a casseruol a co n tr e pint e (quattr o litri) di vi n bianc o ordinario , un a carot a , un a foglia d i lauro , a cuocer e cinqu e or e a lent o fuoc o e be n coperta . Com' ella sia raffreddat a , levan e l a pell e ed assettal a co l coltello , dandol e la form a de l corp o e dell a cod a dell'animal e disegnat o come sopra , e traversandol a i n lungo , pe r tenerl a ferm a , d i du e o tre spilloni d ' argent o o inargentat i ( attelets ). L a cod a la farai colla punt a dell a lingua ; i l corp o dell a besti a co l resto , e l a testa , le orecchi e ed i l fiocco estrem o dell a coda , co n burr o ben impastat o e sod o , l a lan a po i co n vermicell i d i burr o che otterra i facendol o passar e co n fort e pression e d i cucchiai o attravers o un setacci o d i crin e (Ved . Figura n. 2 j . Pe r l o zoccol o su cu i giace r dee Y animal e s i tagli a u n gross o pan e i n form a ovale , alt o tr e oncie , lung o se i , e cuopres i d i piccol e conchigli e ch e s i ottengon o premend o a sdrucciol o l a punt a d i un coltell o su fettolin e d i burr o un po'sodo , e foggiandol e po i a u n dipress o com e ne l disegn a