CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

IV 1 libri ch e s i hann o finora , in Itali a massim e , a ta l riguard oltreché no n chiar i abbastanz a pe l novizi o nell ' arte , mancan affatt o d i que i principi i su cu i ogn i arte , pe r conseguir e i l fine, si regge- , n è altr o presentan o ch e un indigest o guazzab gli o d i ricett e d i cib i grossolan i spesso , bisunt i quas i semp riscaldant i , nauseanti , contrarl i quind i a l fine cu i intende r d una buon a tavol a , d i nutri r sanament e e dilicatament e co n lett o de l palat o , dell e nar i e degl i occh i stessi , e co n sod fazion e eziandi o de l sens o moral e dell ' ordin e e de l bello . Quest a critic a de' più de ' libri ch e abbia m sinor a in ta l gener mostr a abbastanz a la strad a oppost a ch e sai a da me battu Dop o gettat e le bas i general i d i un a ver a cucin a igienic elegant e , e soprattutt o d i un a sana , nutritiv a ed economic a cina domestic a , dop o discors e le condizion i ch e ave r debbo gli attrezz i cucinarli , F gl i aliment i e i condiment i i n natura una mens a be n allestita , assortit a e servit a , i o entr o ne l pa colar e dell e vari e vivande , indicandon e la composizione , la tura , i l punt o d i servirle , i l mod o d i conservarl e ed anch supplirv i coll a maggio r prontezz a e minor e spes a possibil e tutt o coll e opportun e ragion i dedotte , occorrend o , dall a mica , dall a Fisica , dall a Meccanic a eziandio , e massim e dall ' Igiene e coll e vari e modificazion i ch e esigon o i divers i stomach i vari e abitudini , a scans o d i nause a e di nocument o all a sal Il mi o libr o differirà dunqu e radicalment e da i miglior i i n pro posit o , in quant o ch e f art e de l cuoc o e dell o scalc o v i sarà empirica , ma fondat a altrettant o sull e ragion i dell a scienz a e ben esser e fisico, quant o dell ' eleganz a e dell a be n intes a nomia . Ess o riuscirà quind i i n massim a part e nuov o anch e a i p espert i gastronom i , perchè l e ricett e ch e io v i proporrò mi rerann o tutt e a svolger e e conservar e i l ver o e fino sapor e essenzial e virtù de i cibi , e a correggern e solo , quand o occor cogl i opportun i ingredient i ed arom i que l ch e pe r avventur foss e d i me n grat o ed innocuo , suggerend o insiem e i l mod il punt o d i servirl i e mangiarl i e co n qual i altr i combinarl i s cond o le legg i dell a sanità e de l buo n gusto . Tant o sarà lun dall a mi a cucin a i l rimprovero , ch e no n senz a ragion e s contr o T art e de l cuoco , di prepara r cioè, co n lenocinl i all a gol più o me n lent i velen i a l ventricolo , quand o pure , co n qual