CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

24 Pe r far e l e due pianticell e s i prendon o pezzi d i carot e lungh i quatt a oncie , gross i a l pie ' quant o un dit o , e terminant i i n punta , e s'intridon o i n un a colla compost a d i mezz'onci a d i grass o d i monton e e un ' onci a d i cer a vergin e bianca , liquefatt i e mist i insiem e a l fuoco . E da ultim o pe r ave r l e fogli e e i fiori, fann e du e piccoli modell i ( Ved. Figura num. 2 ) d i carota , e , immergend o quest i modell i nell a colla suddetta , staccan e ogn i volt a l a cer a ch e v i s i appicca : i tronch i e l e fogli e l i tingera i a punt a d i pennell o co n verd e d i spinac i ; i fiori l i serbera i bianchi , e co n pinzett e e un o stecc o attacchera i facilment e le fogli e ed i fiori allo stelo . DEL VI TELLO. Il vitello no n è buo n cib o prim a d i du e mes i almen o : pi ù giovane , l a sua carn e floscia e viscos a è nauseant e e malsan a ; ma dai tre a' se i mesi , è un mangia r delicat o ; pi ù vecchio , l a sua carn e divien dur a senz'ave r ancor a i l succos o d i quell a d i bue . La buon a carn e d i vitello debb'esser e d i un tessut o fino, bianco - rosat a , e no n tropp o grassa . Ess a fa poc o brodo , ma con – facent e a i malati . L a cucin a po i ne tra e un gra n partit o pe r centinai a d i camangiari , eziandi o pe r chè, pe l suo sapor e temperato , combinas i co n quas i ogn i sort a d i condimento . À tal fine s i lasci a prim a mortificar e i l pi ù a lung o ch e s i può , e , d J invern o , almen o ott o g i o r n i , perchè perd a i l tiglio e il coriaceo , tant o però ch e no n infracidi ; giacché i l me n ch e sia putrefatt a quest a carn e divien e detestabil e a l gust o e nociv a alla salute . VITELLO ALLESSO 0 BOLLITO. I migliori pezzi de l vitello da cuocer e a less o son o i l petto , le spalle , le coste , l a punt a dell a culatta .