CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

23 Prend i quattr o libbr e d i 4 2 onci e d i carn e di vitello. Dop o ben e asciugat a co n tel a bianc a ( no n s i debbon o ma i lava r l e carn i salvo ch e abbian o de l mùcido ) , legal a fort e co n ispag o e méttila i n un a casseruol a be n copert a co n du e pint e ( tr e litri circa ) d ' acqua , un a carota , un sèdano ( celer i ) e sale , a bollir lentament e du e ore , avvertend o d i schiuma r ben e prima ch e bolla , e ch e i l less o trovis i cott o appuntin o a l moment o d i servire , che altriment i , com e dicon o , s i dilava. Servi po i co n sug o alterat o d i u n po ' d i sènapa , e co n guernitur a , se vuoi , d i patat e cott e all' acqu a e intris e ne l burr o fus o mist o co n prezzemol o tagliuzzat o , sale , pep e e i l sugo d i u n limone . — Vivanda sempr e gradit a e salutare . LOMBATA ( Longe , volgarment e Lonza ) d i vitello alla borghese . Prend i 3 6 onci e d i fianco d i vitello dalla part e dell'arnion e (rognon) y e, ridott e i n bella forma , stringil e fort e co n ispago , e ponl e i n casseruol a oval e ben chiusa , co n un ' onci a d i burr o fresc o , sal e e u n ramice l d i tim o , e , co n fuoc o sott o e sopr a , lasci a cuocer e lentament e du e ore , rivoltand o spess o perchè l a carn e no n bruc i : digrass a quind i i l fond o (i l sugo ) e aggiuntov i u n po ' d ' acqu a o d i brod o ^ fallo bollir e u n moment o e servil o sott o l a lombata . Quest o mod o d i cuocer e i l vitello è perfett o ; ma , pe r poc o che i l fuoc o si a ardente , v i è pericol o d i arsiccio , stant e i l poc o umido . Vi s i pu ò aggiunger e un a guernitur a d i piccol e patat e cotte al burr o ed anch e al l 'acqua , o lattat a d i patate , d i lentic – chi e , ecc . Si preparan o allo stess o mod o i l pett o e l a spall a de l v i – tello , com e pur e Y agnell o e i l monton e ( castrat o ) giovine .