CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

2 6 COSTOLINE D i VITELLO ALLA. DREUX. Prend i 12 bell e costolin e leggerment e schiacciate , trinci a tartuf i e lingu a salat a i n ispicchi lungh i un terz o d'onci a e gross i come un cannoncin o d i penn a d'oca , e lard a quell e i n gir o e da part e a part e d i uno spicchi o d i tartuf o ner o e un d l ingua , tre pe r sort e e a egua l distanz a fra loro , co n un d i tartuf o i n mezzo , locchè fa un a bell a coron a ross a e nericcia , piacevol e all' occhio . Metti a l fuoc o i n tegam e larg o e piatt o le tue costolin e co n fald e d i lard o sott o e sopra , un a carota , uno spicchi o d'aglio , un a foglia d i laur o , un bicchie r d i vi n bianc o secco , due bicchier i d i consumat o o brod o ; lasci a cuocer e lentament e un ' or a e mezz o sott o buo n coperchi o ; sgocciol a quind i le costolin e tr a du e lastr e ben e stagnat e o , megli o , fra due assicell i u n po ' i n pendìo , co n sòpravi un fort e peso a megli o spremerle ; e lascial e così alme n quattr ' ore ; rimondal e po i d ' attorn o pe r da r lor o un a bell a form a ; ripònle i n tegam e largo , versand o lo r sopr a i l guazz o d i – grassat o e filtrat o alla tovagli a ; fa soffrigger e un a mezz ' or a avant i i l servizio , sinché i l fond o s'incrosti . Disponi le tue costolin e i n corona , con fra due tant e fettolin e simili d i lingu a salata , scaldat e u n momento , senz a bollire , ne l brod o ; vers a in mezz o al piatt o un intingol o o ragù alla finanziera (Ved . vol-au-vent alla finanziera ). Antipast o (entrée) d i rar a eleganz a ed eccellenza . S i pu ò supplir e al ragù suddett o co n guerni - aion e d i legum i cott i o co n lattat a d i legum i o cos a simi le , con cu i s 'aff a benissim o quest o piatto . COSTOLINE D I VITELLO ALLA REALE. Allestisci costolin e d i vitello com e sopr a , senz a lardelli d i tartuf i e lingu a : com e sara n cotte , raffreddat e e forbit e attorn o com e le precedenti , favvi co l trincia-past e i n mezz o un occhi o da passarv i un turacciol o di bottiglia , stèndi su tovagli a bianc a