CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

27 altrettant e ostie leggerment e inumidit e sopra , e , posat a su ciascun'osti a un a costolina , empiri e i l vuot o d i farcirn e u n po' spess o d ' ostric a ( Ved. piccol o vol-au-vent d ' ostric a ) , e ricuòprila d i altr'osti a bagnat a com e l a prima , sicché tutt a la carn e si a be n fasciata . Intrid i quind i le costolin e i n uov o sbattut o ; cuòprile d i midolla d i pan e gramolat a , e , mess e in tegam e piatt o co n du e onci e d i burr o chiarificat o , fall e frigger e lentamente , scoperte , un a mezz ' or a prim a d i servirle , rivoltandol e d i tant o i n tant o sinché prendan o un be l color e d'oro . Abbi i n pront o u n vellutat o ( Ved . velouté ) co n entr o ostrich e bollit e u n dieci minut i , un cucchiai o d i prezzemol o tritat o e i l sug o d i un limon e ; e dispon i l e tue costolin e i n cerchi o co n quest a sals a i n mezzo . Antipast o delicatissimo , i l fino acidett o dell e ostrich e r i l e– vand o i n mod o singolar e i l gust o dell e carni . PICCOLE BRACIUOLE ( Fricandeaux ) alla borghese . Prend i cosci a d i vitello 24 oncie , e fann e 24 fett e a cuor e ; méttile i n tegam e piatt o co n un ' onci a d i burr o chia – rificato , du e d i lard o tagliuzzato , un a carot a ed un a cipolla in tr e o quattr o pezzi , e , schiacciat e e battut e co l manic o del coltell o , spolverat e d i sa i fino e pepe , stend i le tue bra – ciuol e sull o strutt o fus o a fuoc o ardent e ; rivòltale sinché sien o be n colorat e ; aggiung i un cucchiai o d i farin a bianc a e spost a l e braciuol e ch e no n s' attacchin o ; aggiung i ancor a un mezz o bicchie r d i vin o bianc o secc o e altrettant * acqu a , e lascia sobbollir e un a mezz'or a a lent o fuoco . Quand o l e bra – ciuol e son cotte , ritiral e e tienl e calde , intant o ch e lasciera i spessir e a l fuoc o i l guazzetto . Pass a po i quest o a l setacci o , riponl o a l fuoc o aggiuntav i un'onci a d i burr o fresc o e i l sug o di un limon e : stend i le tu e braciuol e su l piatt o e vèrsavi sopr a i l guazzett o be n caldo . I l piatt o pu ò esser e guernit o d i patat e a palline , dad i o piastrell e , cott e a l burr o e appen a