CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

28 colorate . A l vi n bianc o secc o s i pu ò supplir e co l doppi o d'acqu a leggerment e inacidita . • COSTOLINE ( côtelettes ) D I VITELLO ALLA PIEMONTESE. Taglia \ 2 bell e costolin e d i vitello dell a spessezz a de l dit o mignolo ; trann e tutt i i nervetti , schiaccial e leggermente , e , pareggiat e colle forbici i n bell a forma , spolveral e d i sal e e noc e moscata . Abbi quattr 5 onci e d i tartuf i bianch i be n lavat i e tritat i minutissim o ; e , intris e l e tu e costolin e i n burr o fuso , e avvolt e ne l tritum e d i tartufi , tienl e un ' or a sott o buon a pression e : sbattut e po i tr e uov a co n u n po ' d i sal e intrìdivi le costolin e co n precauzion e pe r no n istaccarn e i tartuf i j e cuòprile tost o d i midolla d i pane finissima. Tieni le tue costolin e i n tegam e piatt o co n due onci e d i burr o chia rificat o , e 5 dieci minut i prim a d i servire , pònle s u d i un fornell o ardente , rivolgendol e co n cautel a pe r no n guastarle Servil e infin e su d i un piatt o dispost e i n coron a co n sug o be n chiaro . S i accomodan o anch e benissim o d i un a sals a spagnuol a (Ved . Salsa spagn* ) , allegrat a da tritum e d i tartuf i bianchi Antipast o (entrée) squisit o anch e pe l profumo , e d i facil e digestione . POLPETTE D I VITELLO ALL ' ITALIANA- Prend i 2 4 fett e d i cosci a d i vitello d'un'onci a d i peso a un dipresso , spianal e be n ben e co n pestell o d i legn o e spol – veral e d i sale . Abbi i n pront o ripien o ( farce ) d'agnolott i (V. Ri p i en i, farces), mist o co n poc o prezzemol o e un o spicchi o d ' agli o tri tat i , e stes e sulla tavol a l e tue fettolin e di cosci a , e spalmat e d i ripieno , quant o u n mezz ' uov o pe r ciascuna , fann e tant i rotol i ch e , copert i d i un a fald a sottil e di lard o , mettera i allo spied o ad arrostir e un ' or a a gra n fuoco , servendol e po i co n u n po ' d i sugo . Si pu ò ancora , quand o l e polpett e son o cotte , intriderl e

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