CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

30 mu a i OLINE (émincés) D I COSCIA D I VITELLO ALLA BORGHESE, AL CAVOLO. Prend i 2 4 onci e di cosci a d i vi tel lo, e , tagliat e a fald e sot t i l i , méttile i n tegam e piatt o co n due onci e d i burr o fresc o ovver o di lard o tagliuzzato , che s' affa megli o ancor a co l ca – volo ; spolveral e d i sal e e fall e frigger e un moment o a fuoc o vivo, rivoltandol e sinché prendan o un po ' d i color e : aggiung i allora l e fogli e d i un cavol o mezzan o spartit e i n due , un bicchie r d i brod o o d'acqu a , e fa cuocer e lentament e un a ora e mezzo , rivoltand o spess o affinchè le fogli e de l cavol o Goccian o eguali . Servi caldo . Al cavol o s i posson o sostituì re cavoli-fiori , brocol i , cardi , lattugh e , sèdani ( celer i ) , spinac i , che s i mettera n sempre come i l cavolo , a cuoce r crudi . Cibo semplice , ma saporit o e sanissimo . BRACIUOLINE ( escalopes ) d i vitello alla campagnuola . Taglia 24 onci e d i bell a cosci a d i vitello gentil e da latt e , in fald e sot t i l i , e , battut e un po ' co l pestello , méttile i n una terrin a co n un po ' d i sal e e pepe , un po ' d ' agli o e d prezzemol o t r i t i, e un cucchiai o d'oli o ; fascial e marinar e un ' ora . Intris e po i l e fettolin e i n due uov a sbattut e e rivoltat e in farin a bianc a , ponl e i n tegam e piatt o od i n padell a co n un po ' d i burr o chiarificat o ; fall e frigger e dieci minut i a u n fuoco ardente , rivoltandol e finché prendan o u n be l colo r giallo. Servi tost o co n un a buon a lattat a (puree ) d i patate , o co buo n sugo . Quest a frittur a semplic e è ghiott a e sana . CERVELLE D I VI TELLO FRITTE ALLA MILANESE. Prend i du e bell e cervell e d i vitello be n fresch e , e , t o l – tan e l a membran a ch e le awoke , lascial e due or e i n un vas o d'acqu a fresca : sgòcciale su lino bianco , asciugale , e , fatt e