CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

31 ciascun a i n 8 pezz i , spolveral e d i sal e e pep e , rotolat e i n bianc a e fresc a midolla d i pane , po i intris e i n tr e uov a ben e sbattut e e rotolat e d i nuov o i n midolla d i pane , méttile i n tegam e piatto , ove sia n fus e du e onci e d i burro , e , dieci minut i prim a d i servirl e , espónile a fuoc o ardente , rivoltan – dole , sinché sien o be n dorate . Lascial e sgocciare , inchinand o il tegame , e, dispost e i n coron a su l piatto , servil e be n calde . Quest o mod o d i appresta r le cervell e lo r conserv a inter o i l delicat o profumo . Si pu ò anch e servir e i n mezz o a quest a frittur a un a sals a piccant e co n alcun e fett e d i cetriuol o ( cocomer o ). DEL MONTONE ( Castrato }. La carn e de l monton e (castrat o ) giovan e è pi ù nutritiv a d i quell a d i vi tel lo, ma altresì pi ù riscaldant e , e tuttavi a vuol esser e pochissim o cott a pe r conservar e i l suo buo n sapore . I l miglior monton e no n ha pi ù d i du e anni , è d i vello r i cc io, cort o d i vita e poc o pingue , che altriment i sent e i l seg o : l e sue carn i debbon o esser e d ' un brun o ross o e stagionat e si n dieci giorni d'invern o pe r diveni r frolle. I migliori pezzi de l montone son o l e lacch e o cosci e {gigots)^ l e costol e e i piedi . COSCIA ( gigot ) D I MONTONE ( castrato ) ALLA PIEMONTESE. Metti un a cosci a d i monton e i n un a terrin a co n un a cipolla, una carota , un o spicchi o d ' agl io , due sedan i ( celer i ) , sal e e pep e e un a bottigli a d i vi n bianc o secco , e lasciavel a i n molle 4 8 ore : versat o po i tutt o i n tegam e be n coperto , coi r aggiunt a d i quattr o onci e d i lard o be n trit o , fa stufar e tr e ore a fuoc o dolcissim o : abb i intant o cotte 1 2 onci e d i fa - giuoli bianch i i n du e pint e d ' acqu a co n u n po ' d i sale , e 7 sgocciolati , ponli i n altr o tegam e versandov i sopr a i l sug o della cosci a digrassat o e stacciat o ; lasciali bollir lentament e