CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

32 un quart o d ' or a ; ritirali allor a da l fuoco , aggiungendov i du onci e d i burr o , e , adagiat a sopr a i fagiuoli l a coscia , ser ben caldo . S i posson o anch e allesti r allo stess o mod o le stol e , l e spall e ed altri pezzi de l castrato . Piatt o eccellent e a l gust o , m a u n po ' riscaldante . Perc noi sia , s i pu ò sopprimer e i l lard o e l a cipolla. FILETTI D I MONTONE (castrato) A MODO D I CAPR1UOLO. Prend i se i filetti d i montone , e, tagliat i pe r traverso , levan tutt i i nervett i e i l grass o ; spianal i alquanto , forbiscili i n be forma acut a da un a est remi tà; trafilali d i lardelli fino a i tr e quart i dell a lor o lunghezza , e mettil i a marinar e sei gior almen o i n un a terrin a co n du e bicchier i d i buo n aceto , sal pepe , un o spicchi o d ' aglio, un ramice l d i salvia ed un a carot Fr iggi posci a i n u n tegame , co n du e onci e d i lard o tagliuzzat una carot a e u n sedan o a fettoline , sinché sien o be n colora stendiv i allor-sopr a i filetti e lasciali frigge r chet o un a mez ora; aggiung i u n bicchie r d i brod o e u n bicchie r della m rinat a , co n buo n fuoc o sott o e sopra , e lasci a cuocer e or a, sinché i filetti prendan o u n be l color e : dispost i po quest i i n coron a su l piatto , digrassan e e filtrane pe r tel a sugo , mesciv i du e cucchia i d i sals a spagnuola , o u n po ' burr o co n mezz o cucchiai o d i farin a bianca , e fa bollir e istant e ; aggiung i ancor a qualch e cetriuol o o cocomer o taglia a fette , e vers a l a sals a i n mezz o a i filetti. Servi caldo . A n tipast o delizioso , impossibil e a distinguers i da l capriuolo ; m un po ' riscaldante . DE L L ' AGNE L LO. • La carn e dell' agnell o ch e h a men o d i du e mes i è flosc e mocciosa , perchè no n ancor a formata , epperò d i poc o n triment o e sapor e ; ond e vuol esser e mangiat a i n piccola quant