CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

34 tile quind i i n tegam e piatt o co n tr e onci e d i burr o fus o chiarificato , spolverat e d i sal e e d i pepe , a stride r fort e s u brac e ardent e un minut o c i r ca , rivoltandole ; e ritiral e tost su d i un tondo . Abbi i n pront o be n tagliuzzat e insiem e tr e alici (acciughe) , quattr o cetriuoli , du e onci e d i tartuf i bianchi , un pizzico d i prezzemol o co n u n po ' d i sal e e d i noc e mo – scata , e gett a i l tutt o ne l tegam e a frigge r du e minut i n burr o ov e ha n cott o le costolin e ; aggiùngivi po i un quart o d i onci a d i farina , un mezz o bicchie r d i vin o bianco , altrettant di sugo , e fa bollir e , tramenando , tr e o quattr o minut i riponvi allor a l e costoline , avvolgendol e nell a salsa , e lasci a raffreddare . Taglia i n form a d i cuor e tant i fogli d i carta , quant e son le costolin e ; fregal i d ' olio e , stesil i sulla tavola , pos a una costolin a su mezz o ciascu n foglio , ripiegandon e Y altr a met a sopr a e colle dit a chiudendon e be n beu e gl i orli attorno . Venti minut i avant i i l servizi o , pon i le costolin e su gratell a a fuoc o leggero . Servi caldo . TOCCRETTO (ragoût) D ' AGNELLO ALLA BORGHESE. Prend i i l pett o e le costol e d'agnel lo , e , fatton e quindic i o vent i pezzi , mettil i i n un a casseruol a co n quattr o onci e d burr o o d i lard o e un a cipolla, tagliuzzati , sal e e u n po ' d i di noc e moscata , su d i un fuoc o vivo, agitandol i spess o perchè non brucino . Quand o le carn i avra n pres o u n be l color e aggiungiv i u n bicchie r di vin o secc o od acqu a e lasci a cuocer e lentament e un'or a e mezzo . Stes i posci a i pezzi d'agnell o su l piatt o , vèrsavi sopr a i l sug o digrassat o filtrat o pe r tela , e aggiungiv i quattr o cetriuol i (cocomeri ) tagliat i a fett e o patat cott e a l burro . Cibo semplice , ma , se be n riuscit o , eccellente».