CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

55 AGNELLO ALLA POI-LASTRIN A ( à la poulette ). Prend i du e pett i un po ' gross i d J agnell o , e , trinciat i i n pezzi d i mezzan a grandezz a , ponli i n tegam e co n du e onci e di burro , sale , pepe , e un po ' d i rosmarino , e falli strider e un dieci minut i , sì però che no n s i colorino . Aggiungivi un ' oncia d i farin a bianca , rimenand o tutto ; po i quattr o bicchier i di brod o o d'acqu a e lasci a bollire un'ora . Ritirat e posci a le carni su d i un tondo , fa consumar e un po ' la salsa , digras – sala e passal a a l setaccio , e riponi po i a bollir e co n ess a du e o tre minut i ancor a le carni . Sbatt i be n ben e i n una terrin a quattr o tuorl i ( gialli ) d ' uov o co l sug o d i un limon e ed u n cucchiai o d i prezzémolo be n trit o , e versal i ne l tocchett o ( ragoût ) , ch e conservera i caldo , senz a però lasciarl o bollire, tramenand o leggerment e sinché l a sals a t i riesc a pastosa . — Servi infin e co n crostin i d i pan e colorat i a l burro . DEL PORCO, OSSI A DE L MAIALE. La carn e d i quest'animal e è così sapid a ch e bast a anch e sola a condire , all'uopo , i pi ù sciocch i alimenti . L a sua fibra è ferma , u n po ' pesant e allo stomac o e riscaldante ; ma molt o nutritiv a e, i n piccola dose , anch e salutare . I l maial e è perciò id' un grand ' uso i n cucina , massim e salat o : i giambon i ( il prosciutt o ) e i l lard o son o pien i d i sugo , i pied i e l a test a son deliziosi : i filetti bolliti , rosolat i alla brac e e arrostiti , le costol e e le arrosticcian e ( braciuol e ) abbrostit e alla gratell a o alla tegghi a , son o eccellenti . Co l sangu e s i fann o sangui – nacci prelibati ; colle carn i sminuzzat e , salsiccie , salami , mor – tadell e , ripieni d ? ogn i maniera . Ess o è pertant o Y animal e i l P?ù indispensabil e pe r un a buon a cucin a e i l pi ù economic o n sieme s ì pe r l a sua gra n potenz a conditiv a e sì pe r l a somm a