CHAPUSOT - Cucina sana - Inverno

56 facilità d i conservarn e san e e saporit e co n poc o sal e le carni le qual i però no n salat e voglion esser e mangiat e fresche . I maial i d i mezzan a grossezz a son o i migl iori; le carn i esse r debbon o d ' un bianco-rosat o e soffici sott o l a pression del dito . F ILETTO E COSCIA D I MAIALE A LESSO (bolliti ) ALLA CAM PAGNUOLA. Prend i 4 8 onci e d i cost a o d i cosci a d i maiale , e, tòlten due onci e d i grass o e tagliuzzat e insiem e co n un a cipolla, un a carot a e u n sèdano ( celer i ) , fall e frigger e un moment o : s tosto ch e i l frittum e prenderà colore , aggiùngivi i l maial e co n due pint e ( tre litri circa ) d'acqua , e sal e ; schiuma , e, chius a ben e l a casseruola , lasci a cuocer e pe r tr e ore . Pel a allor a tagli a pe r mezz o se i bell e patate , dand o lor o un a bell a form e , fatt e cuocer e un a mezz ' or a i n altr a casseruol a co l terz del brod o de l maial e , servil e su d i un piatt o i n cerchi o a filetto. Quest o less o s i mangi a co n sènapa all'aceto ; e co l brod o se ne fann o eccellent i minestr e d i paste . LOMBATA (Lonza , Longe) D I MAIALE ARROSTITA. Prend i 2 4 onci e d i costol a d i maial e ( megl io , se co n la pell e o cotenna ) , e, spolverat a d i sa i fino e u n po ' d i noc moscat a , e spremutov i sopr a i l sug o d i du e l imon i, lascial a marina r du e or e ; mess a quind i i n un a casseruol a co n u bicchie r d i vi n bianc o e un po ' d i rosmarin o , falla cuocer e lentament e du e or e e mezz o con brac e sopr a e sotto . Piatt o gustosissimo , ma assa i riscaldante .